Brodetto all’Anconetana — アンコーナ風アドリア海の魚介煮込み

Brodetto all’anconetanaについて

アドリア海沿岸で「brodetto」は、一つの統一レシピではなく、漁師の魚介煮込みの一群を指します。La Cucina Italianaでは、アンコーナ風を、さまざまな魚と貝類をトマト、玉ねぎ、にんにく、パセリと煮て、トーストしたパンを添える料理として紹介しています。

実際の難しさは複雑なソースではなく、魚介ごとの加熱時間の違いです。コウイカとイカを先に加え、次に身の締まった魚と甲殻類、最後に最も繊細な切り身と貝類を加えます。全部を同時に入れると、硬い魚介が生煮えになるか、繊細なものが過加熱になるかのどちらかです。

白ワインビネガーは、アンコーナ風の煮込みに明るい酸味を与え、単純なトマト魚介スープとの違いを作ります。支配的な酸味ではなく、調味として働かせます。香味のトマトベースに加え、強い酢の蒸気を飛ばすことで、生酢のにおいを残さずに酸味をスープへ残せます。

歴史的にその日の漁獲物に合わせて作られてきた料理なので、この家庭版では合計2 kgの混合魚介を柔軟な枠組みとして使います。魚種は変えられますが、調理の原則は変えられません。鮮度を重視し、硬いものから繊細なものへ順に加え、混ぜすぎないことで、風味と魚介の形を保ちます。

Bigoliは最後に和える間にソースを吸います。取り分けておいたゆで汁は一度に加えず、少しずつ加え、玉ねぎとオリーブオイルが各麺をつやよく包む状態にします。仕上がりは、パスタの下に油だけがたまらず、鍋底がほぼ乾いている状態が目安です。