Bombette Pugliesi — プーリア風豚肉とチーズのロール

Bombette pugliesiについて

Bombetteは、プーリアの精肉店やストリートフードで特によく知られた料理の一つです。La Cucina Italianaでは、塩とこしょうで味付けしたcapocolloにpancettaとcaciocavalloまたはCanestratoを重ね、パセリを散らして巻き、オーブンまたは直火で焼くのが定番の構成として紹介されています。

豚肉は薄くしなやかにしますが、穴が開くほどたたいてはいけません。脂が細かく入ったcapocolloは、小さなロールを強い火で焼くこの料理に適しています。筋肉内脂肪が、チーズが溶ける間も肉をジューシーに保つ助けになります。

中身を閉じ込めることが重要です。幅広のチーズより、細い棒状のチーズのほうが包みやすくなります。巻く前に豚肉の長辺を内側へ折ると両端が閉じ、さらに継ぎ目を通して串を刺すことで物理的に開かないよう固定できます。チーズが多少漏れるのは普通ですが、大部分は中に残すのが目標です。

家庭用オーブンでプーリアのfornelloを完全に再現することはできませんが、高温のオーブンでもよい焼き色が付きます。途中で串を返せば両面に熱が当たります。豚肉の火の通りは、漏れたチーズや表面の色だけでなく、直接確認します。

Bigoliは最後に和える間にソースを吸います。取り分けておいたゆで汁は一度に加えず、少しずつ加え、玉ねぎとオリーブオイルが各麺をつやよく包む状態にします。仕上がりは、パスタの下に油だけがたまらず、鍋底がほぼ乾いている状態が目安です。