イタリアの代表料理
ボンベッテ・プーリエージ
最終更新: 2026-08-27
レシピ早見表
ボンベッテ・プーリエージ
構造化レシピの主要情報。
- 分量
- 12個、4人分
- 準備時間
- 25分
- 加熱時間
- 22分
- 休ませる時間
- 5分
- 合計時間
- 52分
- エネルギー目安
- 1人分 約330 kcal
- 道具
- 平らな肉たたき · 金属串4本 · ロースト用天板に載せる金網 · 即時読み取り式温度計
ボンベッテ・プーリエージ — カポコッロとCanestrato Puglieseの小さな豚肉巻き
薄切りの豚カポコッロでCanestrato Puglieseを包み、塩と黒こしょうだけで調味して串に刺し、高温で短く焼き上げるプーリアの肉料理。
01 · 概要
概要
ボンベッテはプーリア、とくにヴァッレ・ディトリア周辺で親しまれる小型の豚肉巻きである。精肉店の fornello で串焼きにして食べる文化とも結びつく。
PATの基本構成は、豚のカポコッロ、Canestrato Pugliese、塩、黒こしょう。大きさはおよそ3〜5 cm、30〜35 gほど。現代の店ではパンチェッタ、にんにく、パセリ、パン粉を加える例も多いが、このレシピでは使わない。
カポコッロは脂を適度に含み、薄切りでも高温に耐えやすい。チーズは細い棒状にし、肉の端から離して置く。両側を先に内側へ折ってから巻くと、チーズが流れにくい。
家庭では210℃のオーブンで網焼きにし、必要な場合だけ最後に上火を使う。小さいため温度上昇が早く、代表1個の豚肉部分が63℃に達したら、最低3分休ませる。
02 · 材料
材料
- 骨なし豚カポコッロ 360 g、非常に薄い12枚
- Canestrato Pugliese 80 g、細い棒状12本
- 塩 2 g
- 黒こしょう 1.5 g
03 · 作り方
作り方
作り方
肉の厚さを整える
オーブンシートの間で、厚い部分だけ軽くたたく。
軽く塩・こしょうする
軽く塩・こしょうする。
チーズを短辺寄りに置き、端に余裕を残す
チーズを短辺寄りに置き、端に余裕を残す。
長辺2か所を内側へ折り、巻く
長辺2か所を内側へ折り、巻く。
金属串1本に3個ずつ刺す
金属串1本に3個ずつ刺す。
オーブンを210℃に予熱する
オーブンを210℃に予熱する。
網の上で15〜18分焼き、中間で一度返す
網の上で15〜18分焼き、中間で一度返す。
代表1個の豚肉部分が63℃以上か確認する
代表1個の豚肉部分が63℃以上か確認する。
色が足りなければ上火を2〜4分だけ使う
色が足りなければ上火を2〜4分だけ使う。
3〜5分休ませる
3〜5分休ませる。
04 · 確認ポイント
確認ポイント
| 問題 | 目安 | 調整 |
|---|---|---|
| チーズがほぼ全部流れる | 棒が太い、または両側を折っていない。 | |
| 豚肉が乾く | 肉が赤身すぎるか、低温で長く焼きすぎ。 | |
| 巻きが開く | 串が閉じ目を押さえていない。 |
05 · 実用情報
実用情報
実用的な補足
Canestratoは半熟成caciocavallo 80 gに替えられる。巻いた状態で最大8時間程度冷蔵可能。 炭火で焼く場合も63℃＋最低3分休ませる基準は同じ。
アレルゲンと食品衛生
乳製品を含む。生の豚肉を扱った器具を洗い、代表1個の中心を63℃以上にし、最低3分休ませる。残りは74℃まで再加熱する。
06 · よくある質問
よくある質問
パンチェッタは必須？
必須ではない。PATの核はカポコッロ、Canestrato、塩、こしょうで成立する。
串なしでも作れる？
閉じ目を下にして網へ置けば可能。
07 · 栄養情報
栄養情報
- 1人分
- 3個
- エネルギー
- 約330 kcal
- 炭水化物
- 1 g
- たんぱく質
- 28 g
- 脂質
- 24 g
- 食物繊維
- 0 g
- ナトリウム
- 約720 mg
- 1人分： 3個 - エネルギー： 約330 kcal - 炭水化物： 1 g - たんぱく質： 28 g - 脂質： 24 g - 食物繊維： 0 g - ナトリウム： 約720 mg