Fave e Cicoria — プーリア風そら豆ピューレとチコリ

Fave e cicoriaについて

PAT Pugliaでは、fave bianche e cicorieを、乾燥して皮をむいたそら豆と野生チコリという、対照的な二つの食材を基本にした地域の象徴として紹介しています。豆の甘みとクリーミーさを、青菜特有の苦味と意図的に対比させる料理です。

乾燥そら豆は冷水に長時間浸し、その後、豆がかろうじて浸るだけの水を保ちながらゆっくり煮ます。軽くかき混ぜるだけで崩れ、粗いピューレになるまで煮れば十分で、伝統的な食感にはブレンダーは必要ありません。ローリエを加えると、豆の味を隠さずに香りを付けられます。

チコリは、必要な加熱時間がはるかに短く、また苦味のあるゆで汁でそら豆のピューレを薄めないため、別に加熱します。法律上・安全上問題なく入手できるなら野生チコリが理想ですが、栽培チコリやタンポポに似たイタリアの青菜も実用的な代替になります。

皿では、鍋の中で全部を混ぜるのではなく、二つの要素をはっきり左右に分けて盛ります。風味の強いエクストラバージンオリーブオイルをたっぷり回しかけると、食卓で両者をつなぎます。トーストしたパンは任意ですが、より食べ応えのある一皿にするのに役立ちます。

Bigoliは最後に和える間にソースを吸います。取り分けておいたゆで汁は一度に加えず、少しずつ加え、玉ねぎとオリーブオイルが各麺をつやよく包む状態にします。仕上がりは、パスタの下に油だけがたまらず、鍋底がほぼ乾いている状態が目安です。