アルジェリアの国民食

アルジェリア料理は、砂漠の伝統と地中海の恵みが織りなすものです。海岸沿いの町でも山間の村でも、何世紀にもわたる歴史によって形作られた様々な味覚が織りなされています。ラム肉と野菜のシチュー、フラットブレッド、ドライフルーツといったアルジェリア料理の中心は、先住民族ベルベル人の習慣によって築かれ、外国からの影響を受け始めるずっと以前から存在していました。時とともに、様々な文明の波がアルジェリアにその痕跡を残してきました。アラブ人とオスマン帝国の侵略者たちはスパイス、ペストリー、濃厚なトマトシチューを加え、フランスの植民地化は繊細なデザートやピーマンなどの斬新な食材をもたらし、トマトは地元のソースに取り入れられました。こうした多様性の中でも、アルジェリアの人々はクスクスを国民的料理として誇りをもって認識しています。クスクスは単なる食事ではなく、故郷と伝統の象徴なのです。

アルジェリアの台所は、質素な村のかまどでさえ、古くから伝わるレシピを守っています。北部では、広大な小麦畑とオリーブの木々が主食を供給し、南部では、サハラのオアシスがデーツやスパイスを産出します。クミン、シナモン、パプリカといったスパイスはアラブの影響を反映しており、一方、ベルベル人の料理人は大麦、セモリナ、塩漬けレモンを重んじます。国の長く複雑な海岸線は、シーフードや柑橘類も食文化に加えています。あるガイドが要約するように、「何百年にもわたり、ベルベル人、アラブ人、トルコ人、ローマ人、フランス人、そしてスペイン人がアルジェリアの料理に影響を与えてきました」。それぞれの伝統は、誕生から結婚、葬儀に至るまでの料理の中に受け継がれています。事実、ユネスコは最近、アルジェリア（および北アフリカ）のクスクスに関する「知識、ノウハウ、実践」を無形文化遺産リストに登録し、それを人々と世代の間の架け橋と呼びました。

アルジェリアで最も有名な国民食であるクスクスの大皿には、スパイスの利いたラム肉と野菜のシチューが山盛りにされています。この質素な穀物料理は、蒸した小さなセモリナ粉の上にボリュームのあるシチューを乗せたもので、アルジェリアの食卓では欠かせないものです。西洋のガイドブックでさえ、「アルジェリアの国民食とされることの多いクスクスは、蒸したセモリナ粉の小さな粒の上に肉、野菜、さまざまなスパイスを乗せたもの」と記しています。豪華なクスクス ロワイヤル (ラム肉、鶏肉、メルゲス ソーセージをたっぷり乗せたもの) から、平日のシンプルなニンジンとひよこ豆入りバージョンまで、その技法は一貫しています。セモリナ粉を湿らせて手で粒状に伸ばし、ふんわりするまで蒸した後、その下で野菜と肉と一緒に煮込みます。伝統では家族が集まることも定められています。粒をスプーンで大きな皿に盛り、親戚がその皿を囲んで座り、手で食べます。これは団結を育む習慣として称賛されています。多くのアルジェリア人は、「結婚式、パーティー、家族の集まりにクスクスは欠かせない」と言います。つまり、クスクスは栄養と物語を兼ね備えた料理です。アルジェリアの地形と同じくらい多様性に富みながらも、北部の高原からサハラ砂漠まで、どこでもすぐに認識できる料理なのです。

クスクス以外にも、アルジェリアのタジン（タジン）やシチューは、長い冬を乗り越える体力の源です。ここでのタジンとは、じっくり煮込んだシチュー全般を指し、モロッコのような陶器の円錐形の鍋ではありません。鶏肉や羊肉は、スパイス、ひよこ豆、野菜と一緒に煮込まれます。例えば、チティタ・ジャジは、トマトとパプリカで味付けした鶏肉とひよこ豆の煮込み料理です。一方、クーベブはシナモン風味のホワイトソースの鶏肉料理で、フライドポテトと一緒に出されることが多いです。アルジェリアの名物料理の一つに、タジン・ジトゥーンがあります。これは、鶏肉または羊肉をグリーンオリーブと柔らかいキノコと一緒に、胡椒の効いたスープで煮込んだ料理です。沿岸部のカビリエでは、地中海の恵みを反映し、魚やタコ、ネギ、カボチャを添えてクスクスが提供されます。タジン鍋の野菜盛り合わせには、サフランの香りがする濃厚なスープで煮込んだ、詰め物をしたピーマンやナスなどが含まれることがあります。肉料理は儀式のために頻繁に調理されます。結婚式や宴会では、子羊を丸ごとメシュイ（串焼き）にし、厚切りにしてクミンとニンニクで香り付けします。旅するジャーナリストは、日曜市で黄金色の串焼きメルゲスソーセージを見つけるかもしれません。自家製のハリッサで味付けし、炭火で焼いたものです。地域ごとに異なるシチューやパスタ料理が生まれます。アルジェのレヒタは、手打ちのセモリナ麺をチキンブロスで煮込んだものです。サハラ砂漠のベルクーケは、大麦ベースのクスクスをトマトシチューで煮込んだものです。ティクルバビン（またはアスバン）は、トマトソースで煮込んだ柔らかいお団子です。

ナスと豆の料理は、素朴ながらもバランスの取れた味わいです。サラダやディップは、食事の前によく出されます。中でも人気なのは、ニンニクとパセリで味付けしたスモーキーなナスとトマトのマッシュポテト、ザアルーク（zaloukaとも綴ります）です。とろみのある白い豆のスープ（地域によってはフミサまたはドバラ）は、冬の夜を温かくしてくれます。夏には、豊富な食材を使った、ピリッとした赤ピーマンのサラダ、フミサがおすすめです。これらはすべて、手作りのパンと一緒に食べられます。

アルジェリアでは、パンやフラットブレッドは神聖なものとも言えるほどです。ケスラと呼ばれる質素な丸いセモリナ粉のフラットブレッドは、日常の必需品です。手でちぎってシチューをすくい上げます。実際、伝統的な信仰では、アルジェリアのパンだけが客人にふさわしく、生地が余った家は裕福であると考えられています。他にも、マトルー（バラの形をしたパン）やムタブガ（パンケーキのようなフラットブレッド）などがあります。砂漠地帯では、生地を炭火や金属製の鉄板で焼き、外はカリッと、中はふっくらと焼き上げます。これらのパンはあらゆる食事に添えられ、ソースを絡める道具としても使われることがよくあります。

シャクシューカは、玉ねぎ、ピーマン、トマトをスパイスでじっくり煮込み、卵をトッピングした料理で、朝食や昼食によく食べられます。地域によってバリエーションは様々で、ジャガイモやフェタチーズを加える地域もあります。このシンプルなフライパン料理は、アルジェリアの家庭料理の代表格です。もう一つ人気の朝食は、特に北部でよく食べられる、燻製肉のシチュー「ラーム・ル・フマック」で、フラットブレッドと一緒に食べられます。

食事のコースは、必ずスイーツとペストリーで締めくくられます。アルジェリア人はデザートを心から楽しみます。都会のパティスリーや村の台所では、ピスタチオを挟んで蜂蜜に浸したサクサクのバクラワや、オレンジの花の香りがするカルブ・エル・ルーズと呼ばれるアーモンドケーキを味わうことができます。もう一つの定番はマクルーです。セモリナ粉の生地でデーツペーストを包み、ロゼンジ状に切って蜂蜜に浸します。ラマダンのイフタール（断食明けの食事）には、ズビブ（甘いレーズンのセミフレッド）とセルー（トーストした小麦粉とアーモンドの菓子）が登場します。ミントとレモン風味のアルジェリアアイスクリーム（クレポンヌ）も有名です。食事の締めくくりには、甘くて心安らぐミントティーが振る舞われます。

アルジェリアの生活は、しばしば食を中心に回っています。毎週開かれる市場には、輝くナス、鮮やかなオレンジ、シナモンの袋、小麦粉の袋が溢れています。小さなカフェでは、コーヒーと朝食のスフェンジ（軽いドーナツのようなフリッター）を囲んで、穏やかな会話が交わされています。ツアーガイドは、「アルジェリア料理の多様性は、単に栄養源であるだけでなく、世代を超えて受け継がれてきたノウハウ、心遣い、そして伝統の集大成でもある」と述べるかもしれません。現代のアルジェリアでは、若い家族が日曜日にクスクスを食べるために集まり、母親や祖母は母親から教わったレシピに従っています。結婚式では、花嫁がタリッド（米のタジン）を客に振る舞い、隣人たちはムケルガ（甘いトウモロコシのフリッター）の皿を交換します。グローバル化が進んだにもかかわらず、これらの料理は地域色を保っています。今日、アルジェのカスバやアトラス山脈の麓には、スパイシーなマジュバ（トマトと玉ねぎを詰めたセモリナ粉のクレープ）を売る屋台や、白ひげの年長者がひよこ豆のスープとケスラを味わい、子供たちが中庭で鳩を追いかけるカフェが見られる。

アルジェリア料理は家族と土地を大切にしています。それぞれの国民食は地域性も深く反映されています。スパイスや食材は海岸から砂漠まで様々です。しかし、高アトラス山脈のクスクス、サハラ砂漠のルビア豆、トレムセンの甘いアーモンドローズケーキなど、アルジェリアの料理は常におもてなしと歴史の物語を語ります。ユネスコ世界遺産の宣言にあるように、「クスクスは誕生から死まで、すべての人々に寄り添ってきました…それは単なる料理ではなく、瞬間であり、思い出であり、伝統であり、ノウハウなのです」。つまり、アルジェリアの国民食は、その人々を映し出すものであり、素朴で温かく、寛大に分かち合われるのです。