シュネノクレ（パラディジョット）

シュネノクレは、卵白をふんわり泡立てて牛乳で火を通し、卵黄のカスタードと合わせるデザートである。地域や家庭によってパラディジョットの名でも呼ばれ、ビスケットやチョコレートを加える形も見られる。冷やすとカスタードが落ち着き、メレンゲとの温度差がなくなる。

メレンゲは沸騰した牛乳ではなく、表面がかすかに揺れる温度で加熱する。強く煮ると外側が締まり、内部が粗くなる。カスタードは卵黄へ熱い牛乳を少量ずつ加えて温度を合わせ、鍋へ戻して82〜84°Cまで加熱する。沸騰させないことが滑らかさを守る。