クロアチア風牛肉スープ

牛肉スープは日曜の昼食や祝いの食卓で最初に供されることが多い、澄んだ肉のブイヨンである。牛すねや骨付き肉を根菜とともに静かに煮ると、強い香辛料を使わずに深い味が出る。細い麺は鍋の中で長く置くと汁を吸うため、別ゆでして食べる直前に合わせる。

透明感を保つには、沸騰させ続けないことが大切である。最初に浮く泡を取り、表面がわずかに揺れる温度を保つ。野菜は煮崩れる前に取り出し、肉は柔らかくなってから休ませる。仕上げにだしを細かい布でこすと、脂と細かな固形物を調整できる。