クロアチア風ディルスープ

クロアチアの家庭料理には、ディルを主役にした白いスープがいくつかの形で見られる。小麦粉で軽くとろみをつけるもの、じゃがいもを使うもの、牛乳やサワークリームで酸味を加えるものがあり、配合は地域と家庭で異なる。この版はじゃがいものデンプンを土台にし、小麦粉を少量だけ補助に使う。

ディルはスープを煮る材料ではなく、火を弱めた後に香りを移す仕上げの材料として扱う。

ディルは長時間煮ると色がくすみ、香りが平らになる。茎と葉を分け、茎はストックへ短く煮出し、葉は火を弱めてから加える。刻む直前まで冷蔵し、水気をよく拭く。濡れた葉を大量に入れるとスープが薄まり、青い香りも散りやすい。

玉ねぎはバターで色づけずに炒める。小麦粉を加えたら一分ほど加熱し、生の粉臭さを除くが、褐色にはしない。ストックは数回に分けて加え、泡立て器で滑らかにする。ここで強く沸かすと鍋底へ付くため、中弱火を保つ。

じゃがいもは小さく切り、短時間で柔らかくする。全量を完全に撹拌すると粘りが出やすいため、鍋の半量だけをハンドブレンダーで滑らかにする。残りの小さな粒が、濃度に単調さを与えず、写真のような穏やかな表情を作る。

サワークリームは冷たいまま鍋へ入れず、温かいスープを少量混ぜて温度を近づける。火を弱めてから戻し、沸騰させない。乳成分の分離を防ぎ、ディルの色を保つためである。レモン果汁は最後に加え、塩味を強くせず輪郭を明るくする。

クルトンは別鍋で焼き、食べる直前にのせる。スープへ長く置くと柔らかくなるため、一部を別皿で添えると食感を調整できる。温度は熱すぎないほうがディルの香りを感じやすく、沸騰直後ではなく、数分落ち着かせてから盛る。