アンゴラ料理 · 穀物粥 · レシピ
ピラン Pirão 細挽きコーンミールを 滑らかに練る黄色い粥
細挽き黄色コーンミールを冷たい溶き粉と乾いた粉の二段階で加え、滑らかで成形できるピランにする。
カテゴリー: 米・穀物料理>穀物粥・ポレンタ/料理: アンゴラ
十分に煮たピランは光沢があり、柔らかな丸い形を保つ。
ピラン レシピ
ピランは、アンゴラの煮込みや焼き魚の汁を受け止める黄色いコーンミールの主食である。キャッサバ粉のフンジェに似た役割を持つが、色と穏やかなとうもろこしの香りが異なる。完成品は流れる粥ではなく、濡らしたスプーンで丸く整えられる厚さになる。
冷たい溶き粉から始め、残りを少量ずつ加えると、粒のない滑らかな仕上がりになる。
粉を一度に沸騰した湯へ入れると、大きな塊ができやすい。最初に100 gの粉を冷水200 mlで溶き、沸騰した塩水へ細く加える。この薄い土台ができてから、残りの粉を少量ずつ振り入れる。
鍋底をこするように混ぜ、弱火で20〜25分煮る。生の粉の香りが消え、表面に光沢が出て、木べらを通した跡が数秒残れば出来上がり。5分だけ休ませ、熱いうちに盛る。
作り方
作り方. 水1.2 lと塩を沸騰させる。別の器で冷水200 mlとコーンミール100 gを混ぜ、かき混ぜながら鍋へ注ぐ。弱火にし、残り400 gを四回に分けて細く振り入れる。各回で完全に混ざってから次を加え、20〜25分、鍋底と角をこすように混ぜる。生粉の香りが消え、厚く滑らかになったら火を止め、5分休ませて6人分へ分ける。
材料
ピラン
- 細挽き黄色コーンミール 500 g
- 水 1.4 l、1.2 lと200 mlに分ける
- 塩 6 g
作り方
冷たい溶き粉を作る
冷水200 mlとコーンミール100 gを、粒がなくなるまで混ぜる。
塩水を沸かす
厚底鍋で水1.2 lと塩を安定して沸騰させる。
溶き粉を加える
長い木べらで混ぜながら溶き粉を細く注ぎ、3〜4分煮て少し濃くする。
残りの粉を分けて入れる
弱火にし、残り400 gを四回に分けて振り入れる。完全に混ざってから次を加える。
十分に煮る
20〜25分、鍋底と角を頻繁にこする。硬すぎる場合は熱湯を大さじ1〜2ずつ加える。
仕上がりを確認する
生粉の香りが消え、厚く光沢があり、木べらの跡が数秒残れば火を止める。
休ませて盛る
ふたをして5分休ませ、濡らしたスプーンで6人分へ分ける。
盛り付け、保存、応用
盛り付け
キベバ、ムアンバ、焼き魚、豆の煮込みと同じ皿へ盛り、小さく取ってソースを絡める。
保存と温め直し
作りたてが最良。冷蔵2日。少量の熱湯を加え、弱火または蒸気で混ぜながら温める。
代替案と変化
- 白い細挽きコーンミールを使う。
- 水の4分の1を無塩野菜だしへ替える。
- 赤いパーム油10 mlを加える。
- 柔らかめにする場合は水を100〜150 ml増やす。
調理の要点と道具
- 厚底鍋と丈夫な長い木べらを使う。
- 粉は少量ずつ加える。
- 焦げた香りが出たら上部だけを新しい鍋へ移す。
1人分の栄養価
- カロリー
- 約 220 kcal
- 炭水化物
- 約 47 g
- たんぱく質
- 約 5 g
- 脂質
- 約 1 g
- 食物繊維
- 約 4 g
- ナトリウム
- 約 390 mg
約250 g. 標準的な食品成分値から算出した概算。製品、下処理、吸油、切り分けにより実際の値は変わる。
穏やかなとうもろこしの香りと滑らかな厚みが、濃い煮汁を受け止める。
冷たい溶き粉、分割して加える乾いた粉、鍋底をこする混ぜ方が成功の三点である。
