冷やしたスズキをライム、アヒ・リモ、赤玉ねぎであえ、ゆでたサツマイモとチョクロを添える4人分の魚料理です。
リマのリマック地区を食卓の背景とした家庭風のセビーチェです。特別な「リマック式」という確立した調理規定を意味するものではなく、魚のライムあえにサツマイモとペルーの大粒トウモロコシをたっぷり合わせる構成です。
主役は生食に適したスズキです。2 cmほどの角切りにすると、ライムの酸味をまとわせても魚が崩れにくく、細切りの赤玉ねぎと香菜の歯ざわりが残ります。アヒ・リモはペルーで使われる生唐辛子で、この料理の辛みを担います。
サツマイモはほくほくするまで、チョクロは歯ごたえを少し残してゆでます。付け合わせを先に仕上げ、冷たい魚と調味液を最後にあえることで、酸味、辛み、やわらかい付け合わせの対比を生かせます。
魚は終始生のまま食べるため、仕入れ先の生食対応と寄生虫対策の確認が欠かせません。ライム果汁は風味と表面の状態を変えますが、加熱殺菌にはなりません。
生食用の魚を切る。生食向けの取扱いと寄生虫対策を仕入れ先に確認したスズキのフィレ720 gを、清潔な手と生魚専用のまな板で調べる。残る小骨を抜いて2 cm角に切り、付け合わせの準備中は4 °C以下で他の生肉と離して冷蔵する。切り口が整い、小骨が残っていないのが目安。約6分。
サツマイモをゆでる。皮をむいて3 cm角に切ったサツマイモ440 gを鍋に入れ、計量した水のうち1600 mlを加える。沸騰させてから弱火で25分煮て、ざるで十分に水を切る。包丁の先を刺して硬い芯が残らない状態にする。加熱済みの付け合わせには生魚用とは別の器具を使う。
チョクロをゆでる。チョクロの粒280 gを別の鍋に入れ、残りの飲料水800 mlを加えて沸騰させる。弱火で15分ゆで、十分に水を切る。粒が柔らかく、少し歯ごたえが残る状態にする。生魚を扱った器具を加熱後のトウモロコシに使わない。
ライムと唐辛子の調味液を作る。酸に強いボウルに搾りたてのライム果汁180 ml、塩5 g、刻んだアヒ・リモ16 gを入れ、泡立て器などで約4分混ぜる。生魚が触れる前に味を確認する。塩が完全に溶け、唐辛子が液全体に均一に散っているのが目安。
赤玉ねぎとパクチーを刻む。清潔な別の包丁で赤玉ねぎ180 gを薄い半月切りにし、パクチー15 gを葉と柔らかい茎ごと細かく刻む。約5分。玉ねぎは細くほぐれ、パクチーはつぶれずに刻まれている状態にする。
冷やした魚介をさっとあえる。4 °C以下で冷やしておいたスズキをライムの調味液に入れ、赤玉ねぎとパクチーを全量加える。約3分、身が崩れない程度にやさしくあえたら、すぐに盛り付ける。魚の角切りが崩れず、薄く調味液をまとっているのが目安。ライム果汁は加熱処理の代わりにならない。
4皿に取り分けて直ちに出す。セビーチェと付け合わせのサツマイモ、チョクロ（choclo）の粒をそれぞれ4等分し、清潔な4皿に盛り付ける。生魚用のまな板が触れた器具は洗浄せずに使わない。チップスや炒ったトウモロコシは汁に浸さず乾いたまま添える。魚、赤玉ねぎ、付け合わせが均等に盛れている状態にする。盛り付け約3分、直ちに食べる。
魚と赤玉ねぎを4等分して盛り、サツマイモとチョクロを脇に添えます。ライムの調味液は魚にかけ、付け合わせは別に保ちます。 サツマイモ、チョクロ、キャッサバなどの付け合わせがある場合は、まず火を通し、清潔な器具で水分を切ります。スズキは4 °C以下に保ち、あえる直前まで調味液とは別にします。 冷たい魚をライムであえたらすぐに取り分けます。完成後に翌日まで保存したり、漬ける時間を延ばして生食の危険を減らそうとしたりしません。 材料を替える場合の影響 生食に適する取扱いが確認された別の身のしっかりした魚に同重量で変更できますが、スズキとは味、脂肪、栄養値が変わります。魚種と寄生虫対策を必ず仕入れ先に確認します。 指定のペルーのアヒを別の唐辛子に替えると、辛さと地域性のある風味が変わり、同じ配合とは言えません。 生食用魚の安全条件を確認できなければ、この生魚料理は作りません。魚を別の料理として63 °Cまで十分加熱する方法に切り替えます。 サツマイモとチョクロは酸味を受け止める付け合わせです。別の具材に替えると料理全体の食感が変わります。
アレルゲン：魚。購入した付け合わせ、調味料、器具の共用による交差接触も確認します。 この料理は生魚を使用します。ライムの酸味で表面の色や質感が変わっても、細菌・寄生虫を確実に除去できず、加熱に代わる処理ではありません。 生食用途での適切な取扱い、冷蔵流通、寄生虫リスク対策を確認できる信頼できる仕入れ先から魚を購入します。適切な冷凍は一部の寄生虫リスクを低減しますが、すべての有害微生物を除去するわけではありません。 調理中と提供前の生魚は4 °C以下に保ち、加熱済み付け合わせや盛り付け用食器との交差汚染を避けます。 妊娠中の人、幼児、高齢者、免疫機能が低下している人は、このような生魚のセビーチェを避けてください。代わりに食べる場合は魚を別料理として十分加熱します。 魚は提供直前にあえてすぐに食べます。生魚を混ぜた料理を翌日の食事に取り置かず、長時間ライム液に浸すことを安全対策にしないでください。
