ダルマチア風じゃがいものニョッキ

ダルマチアの肉料理、とりわけ長く煮込んだ牛肉の皿には、じゃがいものニョッキがよく添えられる。役割は単なる炭水化物ではなく、濃いソースを表面の溝へ受け止め、肉の甘酸っぱい煮汁を一口ごとに運ぶことである。そのため生地は重すぎず、茹でても崩れない程度の結着が必要になる。

軽いニョッキは、小麦粉を減らすことより、じゃがいもの水分を先に減らすことから始まる。

じゃがいもは茹でるより皮ごと焼く。オーブンの乾いた熱で余分な水分が抜け、加える小麦粉を減らせる。中心まで柔らかくなったら、冷める前に皮をむき、裏ごしする。冷えてから強く練るとでんぷんが粘り、食感がもちではなくゴムのようになりやすい。

小麦粉量はじゃがいもの水分で変わるため、最初から全量を入れない。三分の二を散らし、卵、塩、ナツメグとともにカードで切るように合わせる。手のひらへ強く押しつけず、ひとまとまりになった時点で止める。台に付く場合だけ残りの粉を少量ずつ足す。

成形では生地を細い棒状にし、同じ重さへ切る。フォークの背で転がして浅い溝をつけると、ソースが留まりやすい。溝を深くしすぎると薄い部分が茹で湯で裂けるため、親指で軽く押し出す程度にする。成形後は重ねず、打ち粉をした布かトレーに並べる。

肉汁ソースはニョッキの味を覆わない濃度にする。玉ねぎを少量のバターで炒め、トマトペースト、赤ワイン、ビーフストックを順に煮詰める。小麦粉を厚く加えず、液量を三分の一ほど減らして艶を出す。仕上げに冷たいバターを溶かすと、皿へ流れすぎない薄い膜になる。

ニョッキは大きな鍋で数回に分けて茹でる。底へ沈んだ生地が浮き上がってから約一分が目安で、長く湯に置く必要はない。穴あき杓子で直接ソースへ移し、フライパンを揺すって絡める。混ぜすぎないことで、じゃがいもの柔らかさと表面の筋が残る。