豚肉のコントスヴリ 回転串焼き

コントスヴリ は、短いまたは厚い串に刺された肉を意味し、その特徴は、日常的なスブラキに関連付けられている小さな立方体ではなく、たっぷりの塊から来ています。豚肩肉は、長時間加熱しても内部脂肪と結合組織が肉を保護するため、特に適しています。レモン、酢、ニンニク、マスタード、オレガノ、ローズマリーが直接的なギリシャの特徴を与えます。完成したピースは、黒く不規則なエッジとジューシーな中心部を持ち、繊維に落ちずに串から滑り落ちるのに十分な構造を備えている必要があります。

骨のない肩から始めて、表面の硬い筋または非常に厚い外部脂肪のみを除去します。肉を5センチくらいに切ります。不規則なスクラップは調理が早すぎますが、特大のブロックは残りの串に遅れます。マリネードを豚肉に触れる前に混ぜ、塩分と酸が均一に行き渡るようにします。外側の層に味付けするには、冷蔵庫で 6 時間休ませるだけで十分です。酸性のマリネを肉に丸一日放置すると、中心部に風味が伝わらず、表面が過度に柔らかくなる可能性があります。

生の豚肉とそのマリネには、規律ある取り扱いが必要です。非反応性の容器を使用し、4 °C 以下に保ち、肉に接触した液体は廃棄してください。生の豚肉は洗わないでください。調理済みの肉を戻す前に、清潔な手または手袋を着用し、トレイ、トング、作業台を洗います。塊を十分に圧縮して、つばが 1 つのバランスのとれた円柱として回転しますが、強く押しつぶさないでください。隙間が狭いと熱が内側の端まで伝わり、表面に焼き色がつきます。

防火管理は、固定された時計よりも重要です。最初の10分間で豚肉が黒ずまずに安定して回転するように、炭から十分に離れた場所に串を刺して始めます。表面が乾いて色が付き始めたら、少し近づくか熱を強めます。強い地殻が形成されたら、熱が中心に届くように再び距離を広げます。滴り落ちる脂肪が燃え上がる可能性があります。食品に水を吹きかけるのではなく、唾を吐き出すか蓋を閉めてください。水は灰をかき混ぜ、予想外に火を冷やします。

約70分後にチェックを開始します。金属のつばに触れずに、最も厚い中央部分のいくつかを測定します。この家庭用レシピでは、テストされたすべての製品が少なくとも 71 °C に達する必要があります。この時点では肩はジューシーなままで、結合組織が柔らかくなるまでもう少し高く続けることができます。特に部品が接触する部分では、色だけでは安全性テストはできません。外側は準備ができているが、中心の 1 つが低い場合は、串を火から遠ざけ、弱火で回転を続けます。

唾液全体を清潔なトレイの上に15分間置きます。ほこりから緩く保護されていますが、しっかりと包まれていません。すぐに彫ると、より多くの果汁が放出され、表面が蒸気のように柔らかくなります。豚肉を大きな部分にスライドさせてから、目に見える部分を横切って切ります。テーブルで肉の上に少量のレモンを絞ることもありますが、調理中にしっかりとつけておくと、繰り返し生地が冷めてしまう可能性があります。その周りに新鮮なオレガノ、フラットブレッド、玉ねぎ、トマトサラダを添えれば十分です。

オーブン焼き焼き器は直火よりもこの方法をより一貫して再現できますが、従来のオーブンではローストパンの上で2本の大きな金属串を扱うことができます。変化してはいけないのは、ピースのサイズ、安定した回転、および温度測定の関係です。 コントスヴリ 見た目は猛烈な熱さを感じさせますが、その食感はマホガニーの端、香り高い脂、表面から中心部までしっとりとした豚肉など、コントロールされた調理法を示しています。