希腊旋转烤猪肉 Kontosouvli

Kontosouvli 的意思是短烤肉叉或厚烤肉叉上的肉，其特点是大块的肉，而不是日常烤肉串中的小块肉。猪肩肉特别合适，因为内部脂肪和结缔组织在长时间加热过程中可以保护肉。柠檬、醋、大蒜、芥末、牛至和迷迭香赋予了希腊直接的风味。成品应具有深色、不规则的边缘和多汁的中心，具有足够的结构以从烤叉中滑落而不会落入纤维。

从去骨肩部开始，仅去除坚韧的表面肌腱或非常厚的外部脂肪。将肉切成接近五厘米的块。不规则的残渣煮得太快，而超大的块则落后于烤叉的其余部分。在接触猪肉之前将腌料混合，使盐和酸均匀分布。六个小时的冷藏休息足以使外层调味。将酸性腌料留在肉上一整天会过度软化表面，而不会将味道带入中心。

生猪肉及其腌料需要严格处理。使用非反应容器，将其保持在 4 °C 以下，并丢弃与肉接触的液体。不要清洗生猪肉。在煮熟的肉返回之前，用干净的手或手套穿线并清洗托盘、钳子和工作表面。充分压缩木块，使烤叉转动成一个平衡的圆柱体，但不要将它们压得太紧；狭窄的间隙可以让热量到达内边缘，使表面更加焦黄。

消防管理比固定时钟更重要。首先将烤肉叉离煤足够远，这样猪肉在前十分钟内就能稳定地转动而不会变黑。一旦表面干燥并开始着色，稍微靠近或增加热量。形成坚固的地壳后，再次拉开距离，以便热量能够到达中心。滴下的脂肪可能会燃烧；移动烤叉或盖上盖子，而不是在食物上喷水。水搅动灰烬并意外地冷却火。

大约七十分钟后开始检查。在不接触金属烤叉的情况下测量几个最厚的中心部件。对于这个家庭食谱，每块测试的工件应至少达到 71 °C。此时肩部仍保持多汁，并且在结缔组织软化时可以继续升高一点。颜色本身并不是一项安全测试，尤其是在部件接触的地方。如果外面已准备好，但其中一个中心较低，请将烤叉移至离火较远的地方，并在较温和的温度下继续转动。

将整个烤叉放在干净的托盘上十五分钟，松散地防尘，但不要紧紧包裹。立即雕刻会释放出更多汁液，并使表面变得柔软。将猪肉切成大块，然后切掉任何明显的颗粒。餐桌上可以在肉上挤一点柠檬，但在烹饪过程中大量涂油会反复冷却外皮。新鲜的牛至、面包、洋葱和番茄沙拉就足够了。

烤箱烤肉架可以比明火更一致地重现该方法，而传统烤箱可以在烤盘上处理两个大金属串。不应该改变的是工件尺寸、稳定旋转和温度测量之间的关系。 Kontosouvli 的成功在于它的外观暗示着强烈的热量，但它的质地却显示出受控的烹饪：桃花心木边缘、芳香的脂肪和从表面到中心保持湿润的猪肉。