ヴィテッロ・トンナート

香味マリネ液を作る。 仔牛肉をぴったりした容器に入れ、ワイン、セロリ、ローリエ、セージ、クローブを加える。覆って少なくとも12時間冷蔵し、肉の一部が液面から出ている場合は一度裏返す。

マリネ液からやさしく加熱する。 仔牛肉と濾したマリネ液を鍋へ移す。肉が十分浸かる量の冷水と8gの塩を加える。ゆっくりごく弱い沸騰まで上げ、必要ならアクを取り、約55〜70分やさしく加熱する。

中心温度を確認して休ませる。 中心が少なくとも63 °Cに達したら仔牛肉を取り出す。3分休ませ、ゆで汁250mlを取り分ける。その後、湯気が収まるまでの短時間だけ室温で冷ます。

締まるまで冷やす。 仔牛肉を少なくとも3時間、できれば中まで十分冷えるまで冷蔵する。取っておいたゆで汁も冷やす。

乳化させる。 油を切ったツナ、アンチョビ、固ゆでの黄身、ケッパー25g、レモン果汁、オリーブ油、酢を攪拌する。冷やしたゆで汁80〜150mlを少しずつ加え、なめらかでクリーミー、かつ注げる濃度にする。

塩を加える前にバランスを整える。 冷たい状態でソースを味見する。必要ならレモンまたはゆで汁をスプーン一杯加え、ケッパーとアンチョビだけでは塩味が足りない場合に限って塩を加える。

仔牛肉をごく薄く切る。 冷やした仔牛肉を繊維に逆らって、できるだけ薄く均一に切る。冷やした大皿に少しずつ重ねながら並べる。

ソースをかけて仕上げる。 仔牛肉の下と上にツナソースを薄く広げる。残りのケッパーと、任意のコルニッションで仕上げる。提供前に冷蔵庫で15分休ませる。