パネットーネ・ミラネーゼ

硬めのパン生地を混ぜる。 小麦粉100g、水50g、イースト1gを合わせ、締まったなめらかな球状にする。覆い、約22〜24 °Cでおよそ3時間置く。

まずグルテンを形成する。 プレファーメントをちぎってミキサーボウルに入れる。残りの小麦粉350g、砂糖、塩、全卵、卵黄、牛乳約80gを加える。低速でまとまるまで混ぜ、その後中速で生地がボウルから離れ始めるまでこねる。残りの牛乳は必要な分だけ加える。

バターを少しずつ加える。 柔らかいバターを20〜25gずつ加え、前の分が完全になじんでから次を加える。生地につやと弾力が出て、温度が25〜27 °C前後になるまで続ける。

果実と香りを混ぜ込む。 柑橘の皮とバニラを混ぜ、十分に乾かしたレーズンと砂糖漬け果実を加え、低速で均一に散るまでだけ混ぜる。

丸めて休ませる。 薄くバターを塗った作業面に生地を出し、張りのある丸形に折りまとめ、覆わず20分休ませる。もう一度丸め、綴じ目を下にして紙型へ入れる。

型の縁近くまで発酵させる。 ゆるく覆い、約26〜28 °Cの暖かい場所でおよそ3〜5時間、生地中央が型の縁から1〜2cm下まで上がるまで発酵させる。

切れ目を入れて焼く。 オーブンを170 °Cに熱する。好みで表面に浅い十字の切れ目を入れ、中央に10gのバターを置く。約45〜50分焼き、ドームが早く濃く色づく場合は軽く覆う。

すぐに串を通す。 オーブンから出して1〜2分以内に、紙型の底から約2cm上を通るよう長い串二本を水平に刺す。パネットーネを逆さにして安全に吊るす。

逆さのまま完全に冷ます。 少なくとも6時間、できれば一晩吊ったままにし、その後に正位置へ戻して串を抜く。