コカーダ・アマレラ

コカーダ・アマレラは、ココナッツと卵黄を主役にするアンゴラのデザートで、名称の「アマレラ」は黄色を表す。卵黄を多く使うポルトガル系菓子の技法と、ココナッツが身近な地域の材料が重なった形として説明されることが多い。焼き菓子ではなく、鍋で濃度を作り、器へ流して冷ます。

卵黄は沸かさない。七十八〜八十二度で止めると、黄色と滑らかさが同時に残る。

食感は完全なカスタードとも、乾いたココナッツ菓子とも異なる。細いココナッツの繊維が残り、その間を卵黄の濃いクリームがつなぐ。スプーンですくうと山を保つが、口に入れるとほどける程度がよい。砂糖を煮詰めすぎると冷却後に硬くなり、卵黄を高温へ直接入れると細かな炒り卵状になる。

安定させる方法は、シロップとココナッツを先に煮、鍋を火から外して温度を下げることである。卵黄へ熱い煮汁を少しずつ加えて温め、鍋へ戻してから弱火にする。温度計では七十八〜八十二度を目安とし、沸騰させない。木べらで鍋底を引いた跡がゆっくり戻れば火を止める。

クローブは二粒だけを水と砂糖へ加え、香りを移した後に取り除く。多く入れると卵黄とココナッツの香りを覆う。仕上げのシナモンは表面に少量振り、香りと色の境界を作る。ナツメグを使う場合も、ごく薄く削る程度に留める。

冷やすと脂肪分が固まり、温かい時より密度が増す。小さな器に分けて一時間冷蔵すると、量を調整しやすく、温度も早く下がる。酸味のある果物を別添えにすると甘さが整うが、果汁を鍋へ混ぜると卵黄が分離しやすいため、盛り付け時に添える。