Aliments séchés et fumés – recettes

Goúna de maquereau salé 45 minutes, séché 12 heures au froid puis 45 minutes à 80 °C, avant un gril rapide jusqu’à 63 °C…

Méthode encadrée pour un kulen de Slavonie au porc et paprika, avec fermentation, fumage froid et maturation uniquement en enceinte contrôlée.

Recette de meso ’z tiblice : porc salé, fumé et cuit, recouvert de saindoux assaisonné, avec températures et conservation réfrigérée.

Guide pour servir un ombolo istrien fini: tempérage de 20 minutes, coupe en biais de 1 à 1,5 mm, pain et olives à part,…

Méthode de panceta dalmate avec salage pesé, fumage froid contrôlé et séchage jusqu’à perte de poids mesurée, pour une poitrine ferme et régulière.

Recette de prga de Podravina au fromage frais, paprika, ail et carvi, avec égouttage de 24 heures et séchage doux pour une coupe nette.

Slanina de poitrine de porc salée puis fumée à froid, avec dosage réglementé du sel de salaison et maintien constant de la chaîne du…