Τα εθνικά πιάτα της Αλγερίας ξεπερνούν τα απλά διατροφικά κριτήρια. Από το αχνιστό πιάτο με το κουσκούς - ένα εθνικό έμβλημα που σερβίρεται σε κάθε γιορτή - μέχρι τα χορταστικά ταζίν και τα γλυκά αρτοσκευάσματα, κάθε συνταγή κουβαλάει στρώματα ιστορίας και παράδοσης. Βερβερικές πίτες, οθωμανικά μπαχαρικά και γαλλικά γλυκά συγκλίνουν σε γεύματα που ενώνουν την οικογένεια και την κοινότητα. Μια απλή μελιτζανοσαλάτα ή ένα αργά μαγειρεμένο αρνί στιφάδο αφηγείται τόσο εύφορες παράκτιες φάρμες όσο και τροχόσπιτα της ερήμου. Στην Αλγερία, η μαγειρική είναι αφήγηση ιστοριών: κάθε πιάτο είναι ένας διαρκής σύνδεσμος από τους παππούδες και τις γιαγιάδες με τα εγγόνια και ένα σύμβολο εθνικής ταυτότητας που μοιράζεται σε κάθε τραπέζι.
Η κουζίνα της Αλγερίας συνυφαίνει τις παραδόσεις της ερήμου με την αφθονία της Μεσογείου. Σε παράκτιες πόλεις και ορεινά χωριά, βρίσκει κανείς ένα μωσαϊκό γεύσεων που διαμορφώνονται από αιώνες ιστορίας. Τα έθιμα των αυτόχθονων Βερβέρων αποτέλεσαν την καρδιά της αλγερινής κουζίνας - μαγειρευτά με αρνί και λαχανικά, πίτα και αποξηραμένα στον ήλιο φρούτα - πολύ πριν φτάσουν οι ξένες επιρροές. Με την πάροδο του χρόνου, κύματα πολιτισμών άφησαν το στίγμα τους: Άραβες και Οθωμανοί εισβολείς πρόσθεσαν μπαχαρικά, αρτοσκευάσματα και πλούσια μαγειρευτά ντομάτας, ενώ η γαλλική αποικιοκρατία εισήγαγε ντελικάτα επιδόρπια και νέα συστατικά όπως πιπεριές και εισήγαγε ντομάτες στις τοπικές σάλτσες. Ωστόσο, μέσα σε μια τέτοια ποικιλία, οι Αλγερινοί αναγνωρίζουν με υπερηφάνεια το κουσκούς ως το εθνικό κεντρικό πιάτο. Δεν είναι απλώς ένα γεύμα, αλλά ένα σύμβολο της πατρίδας και της κληρονομιάς.
Οι αλγερινές κουζίνες –ακόμη και οι απλοί φούρνοι των χωριών– φυλάσσουν πατροπαράδοτες συνταγές. Στον βορρά, απέραντα χωράφια με σιτάρι και ελαιώνες παρέχουν τα βασικά προϊόντα· στον νότο, οι οάσεις της Σαχάρας δίνουν χουρμάδες και μπαχαρικά. Μπαχαρικά όπως το κύμινο, η κανέλα και η πάπρικα αντικατοπτρίζουν την αραβική επιρροή, ενώ οι Βέρβεροι μάγειρες δίνουν έμφαση στο κριθάρι, το σιμιγδάλι και τα διατηρημένα λεμόνια. Η μακριά, πολύπλοκη ακτογραμμή του έθνους προσθέτει επίσης θαλασσινά και εσπεριδοειδή στο μείγμα. Όπως συνοψίζει ένας οδηγός, «[γ]ια εκατοντάδες χρόνια οι Βέρβεροι, οι Άραβες, οι Τούρκοι, οι Ρωμαίοι, οι Γάλλοι και οι Ισπανοί έχουν επηρεάσει την κουζίνα της Αλγερίας». Κάθε κληρονομιά επιβιώνει σε πιάτα που μεταφέρονται από τη γέννηση στον γάμο και την κηδεία. Μάλιστα, η UNESCO πρόσφατα ενέγραψε «τις γνώσεις, την τεχνογνωσία και τις πρακτικές» του αλγερινού (και βορειοαφρικανικού) κουσκούς στον κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς, αποκαλώντας το γέφυρα μεταξύ λαών και γενεών.
Ένα κοινόχρηστο πιάτο με κουσκούς, το πιο διάσημο εθνικό πιάτο της Αλγερίας, γεμάτο με πικάντικο αρνί και λαχανικά στιφάδο. Αυτό το ταπεινό πιάτο με σιτηρά - μικροί κόκκοι σιμιγδαλιού στον ατμό με πλούσιο στιφάδο - αποτελεί μια ιεροτελεστία στα αλγερινά τραπέζια. Ακόμα και οι δυτικοί οδηγοί σημειώνουν ότι «συχνά θεωρείται το εθνικό πιάτο της Αλγερίας, το κουσκούς αποτελείται από μικρά σφαιρίδια σιμιγδαλιού στον ατμό με κρέας, λαχανικά και διάφορα μπαχαρικά». Από το μεγάλο Κουσκούς Royale (γεμάτο με αρνί, κοτόπουλο και λουκάνικο merguez) μέχρι μια απλή εκδοχή για τις καθημερινές με καρότα και ρεβίθια, η τεχνική είναι σταθερή: το σιμιγδάλι υγραίνεται και τυλίγεται με το χέρι σε κόκκους, στον ατμό μέχρι να αφρατέψει και στη συνέχεια μαγειρεύεται από κάτω με λαχανικά και κρέας. Η παράδοση ορίζει ακόμη και οικογενειακές συγκεντρώσεις: οι κόκκοι τοποθετούνται με κουτάλι σε ένα μεγάλο πιάτο, γύρω από το οποίο κάθονται συγγενείς, τρώγοντας με το χέρι - ένα έθιμο που επαινείται για την ενίσχυση της ενότητας. Πολλοί Αλγερινοί περιγράφουν ότι «δεν υπάρχει γάμος, πάρτι ή οικογενειακή επανένωση χωρίς κουσκούς». Είναι, εν ολίγοις, ένας συνδυασμός τροφής και αφήγησης: ένα πιάτο τόσο ποικίλο όσο και το έδαφος της χώρας, αλλά άμεσα αναγνωρίσιμο από το βόρειο οροπέδιο μέχρι τη Σαχάρα.
Πέρα από το κους κους, το ταζίν (tajines) και τα στιφάδο της Αλγερίας συντηρούν τον οργανισμό κατά τη διάρκεια των μακριών χειμώνων. Ένα ταζίν εδώ είναι οποιοδήποτε αργά μαγειρεμένο στιφάδο, όχι ο πήλινος κώνος (όπως στο Μαρόκο). Το κοτόπουλο και το αρνί μαγειρεύονται με μπαχαρικά, ρεβίθια και λαχανικά. Για παράδειγμα, το chtitha djaj είναι ένα κοτόπουλο στιφάδο με ντομάτα και πάπρικα και ρεβίθια, ενώ το koubeb είναι ένα πιάτο κοτόπουλου με λευκή σάλτσα καρυκευμένο με κανέλα, που συχνά σερβίρεται με τηγανητές πατάτες. Μια αλγερινή σπεσιαλιτέ είναι το tajine zitoune: κοτόπουλο ή αρνί μαγειρεμένο με πράσινες ελιές και τρυφερά μανιτάρια σε πιπεράτο ζωμό. Στην παράκτια Καβυλία, οι σεφ σερβίρουν κους κους με ψάρι ή χταπόδι μαζί με πράσο και κολοκύθα, αντανακλώντας τη μεσογειακή συγκομιδή. Ένα πιάτο με λαχανικά ταζίν μπορεί να περιλαμβάνει γεμιστές πιπεριές και μελιτζάνες μαγειρεμένες σε πλούσιο ζωμό, αρωματισμένο με σαφράν. Το κρέας παρασκευάζεται συχνά για τελετές: ολόκληρα αρνιά ψήνονται στη σούβλα (mechoui) σε γάμους και γιορτές, κομμένα σε χοντρές φέτες και αρωματικά με κύμινο και σκόρδο. Ένας δημοσιογράφος που ταξιδεύει μπορεί να βρει μια κυριακάτικη αγορά που να πουλάει λουκάνικα merguez σε χρυσά σουβλάκια, σπιτικά καρυκευμένα με χαρίσα και ψημένα στα κάρβουνα. Σε κάθε περιοχή μπορεί να εμφανιστεί ένα άλλο πιάτο στιφάδο ή ζυμαρικών: τα rechta από το Αλγέρι είναι χειροποίητα noodles από σιμιγδάλι σε ζωμό κοτόπουλου. τα berkoukes της Σαχάρας είναι ένα κουσκούς με βάση το κριθάρι που σερβίρεται σε στιφάδο ντομάτας. και τα tikourbabine (ή asban) είναι τρυφερά ζυμαρικά σε μπάλες ρυζιού μαγειρεμένα σε σάλτσα ντομάτας.
Τα πιάτα με μελιτζάνα και φασόλια προσφέρουν μια ταπεινή, γήινη ισορροπία. Σαλάτες και σάλτσες συχνά προηγούνται του γεύματος. Ένα αγαπημένο είναι το zaalouk (γνωστό και ως zalouka), ένας καπνιστός πουρές μελιτζάνας και ντομάτας αρωματισμένος με σκόρδο και μαϊντανό. Η πηχτή σούπα λευκών φασολιών (hummisa ή dobara σε ορισμένες περιοχές) ζεσταίνει τις χειμωνιάτικες νύχτες. Το καλοκαίρι, μια πικάντικη σαλάτα με κόκκινες πιπεριές (hmiss) χρησιμοποιεί άφθονα προϊόντα. Όλα αυτά συνήθως τρώγονται με χειροποίητο ψωμί.
Τα ψωμιά και οι πίτα-ψωμί είναι σχεδόν ιερά στην Αλγερία. Ένα ταπεινό στρογγυλό πίτα-ψωμί από σιμιγδάλι που ονομάζεται kesra είναι η καθημερινή συνήθεια - σκισμένο στο χέρι για να μαζευτούν μαγειρευτά. Στην πραγματικότητα, η παραδοσιακή πεποίθηση υποστηρίζει ότι μόνο το αλγερινό ψωμί είναι κατάλληλο για τους επισκέπτες. Ένα νοικοκυριό «ευλογημένο» με επιπλέον ζύμη θεωρείται ευημερούν. Άλλα ψωμιά περιλαμβάνουν το matlouh (ένα καρβέλι σε σχήμα τριαντάφυλλου) και το mtabga (πίτα σαν τηγανίτα). Στις ερημικές περιοχές, η ζύμη ψήνεται κάτω από κάρβουνα ή σε μεταλλικό τηγάνι, αποδίδοντας μια τραγανή κόρα και μαλακό εσωτερικό. Αυτά τα ψωμιά συνοδεύουν κάθε γεύμα και συχνά λειτουργούν και ως σκεύη για τη συλλογή σαλτσών.
Η Σακσουκά – κρεμμύδια, πιπεριές και ντομάτες μαγειρεμένα αργά με μπαχαρικά και γαρνιρισμένα με αυγά – είναι ένα συνηθισμένο πιάτο πρωινού ή μεσημεριανού γεύματος. Οι εκδοχές ποικίλλουν σημαντικά. Ορισμένες περιοχές προσθέτουν πατάτες ή κομμάτια φέτας. Αυτό το απλό γεύμα σε τηγάνι αποτελεί παράδειγμα αλγερινής σπιτικής κουζίνας. Ένα άλλο δημοφιλές πρωινό είναι το λαμ λ'χμαχ (στιφάδο με καπνιστό κρέας) που σερβίρεται με πίτα, ειδικά στο βορρά.
Το αλμυρό πιάτο ολοκληρώνεται πάντα με γλυκά και αρτοσκευάσματα. Οι Αλγερινοί γιορτάζουν τα επιδόρπια. Στα αστικά ζαχαροπλαστεία και στις κουζίνες των χωριών μπορεί κανείς να δοκιμάσει τραγανό μπακλαβά με στρώσεις φιστικιών και βουτηγμένο σε μέλι, ή το κέικ αμυγδάλου με άρωμα άνθους πορτοκαλιάς που ονομάζεται kalb el louz. Ένα άλλο κλασικό είναι το makroud: ζύμη από σιμιγδάλι τυλιγμένη γύρω από πάστα χουρμά, κομμένη σε παστίλιες και περιχυμένη με μέλι. Στο ιφτάρ του Ραμαζανιού εμφανίζονται τα zbib: γλυκό σεμιφρέντο με σταφίδες, και sellou: ένα καβουρδισμένο γλυκό από αλεύρι και αμύγδαλο. Ακόμη και το αλγερινό παγωτό (creponne) είναι διάσημο, αρωματισμένο με μέντα και λεμόνι. Το τσάι μέντας σερβίρεται για να κλείσει κάθε γεύμα, γλυκό και καταπραϋντικό.
Η ζωή στην Αλγερία συχνά περιστρέφεται γύρω από το φαγητό. Οι εβδομαδιαίες ημέρες της αγοράς ξεχειλίζουν από λαμπερές μελιτζάνες, έντονα πορτοκάλια, σακούλες κανέλας και σακιά αλεύρι. Σε μικρά καφέ ακούει κανείς απαλά πειράγματα πίνοντας καφέ και ένα πιάτο σφέντζ (ελαφριές τηγανίτες σαν ντόνατς) για πρωινό. Ένας ξεναγός θα μπορούσε να σημειώσει ότι «η τεράστια ποικιλία αλγερινών φαγητών δεν είναι μόνο πηγή τροφής, αλλά και ένα σύνολο τεχνογνωσίας, χειρονομιών και παραδόσεων που μεταδίδονται από γενιά σε γενιά». Στη σύγχρονη Αλγερία, οι νέες οικογένειες εξακολουθούν να συγκεντρώνονται για το κυριακάτικο κους κους. Οι μητέρες και οι γιαγιάδες ακολουθούν συνταγές που έμαθαν από τις μητέρες τους. Στους γάμους οι νύφες σερβίρουν θαρίντ, ένα ρύζι-ταζίν στους καλεσμένους, ενώ οι γείτονες ανταλλάσσουν δίσκους με μ'κχεργκά (τηγανίτες γλυκού καλαμποκιού). Παρά την παγκοσμιοποίηση, αυτά τα πιάτα διατηρούν τον τοπικό χαρακτήρα. Σήμερα στην Κάσμπα του Αλγερίου ή στους πρόποδες του Άτλαντα, βρίσκει κανείς πλανόδια καροτσάκια που πουλάνε πικάντικη μαχζούμπα (κρέπες γεμιστές με ντομάτα και κρεμμύδι) και καφετέριες όπου ηλικιωμένοι με λευκή γενειάδα απολαμβάνουν ρεβίθια και κέσρα καθώς τα παιδιά κυνηγούν περιστέρια στις αυλές.
Η αλγερινή κουζίνα εκτιμά την οικογένεια και το έδαφος. Κάθε εθνικό πιάτο είναι επίσης βαθιά τοπικό. Τα μπαχαρικά και τα συστατικά αλλάζουν από την ακτή στην έρημο. Αλλά είτε πρόκειται για κουσκούς στον ψηλό Άτλαντα, φασόλια λουμπία στη Σαχάρα, είτε για ένα γλυκό κέικ αμυγδάλου-τριαντάφυλλου στο Τλεμσέν, το φαγητό αφηγείται πάντα μια ιστορία φιλοξενίας και ιστορίας. Όπως σημειώνει η δήλωση πολιτιστικής κληρονομιάς της UNESCO, «το κουσκούς συνοδεύει ολόκληρους πληθυσμούς από τη γέννηση μέχρι τον θάνατο... είναι πολύ περισσότερο από ένα πιάτο, είναι μια στιγμή, αναμνήσεις, παραδόσεις, τεχνογνωσία». Με λίγα λόγια, τα εθνικά φαγητά της Αλγερίας είναι μια αντανάκλαση του λαού της - γήινα, ζεστά και μοιράζονται με γενναιοδωρία.
