Escudella i Carn d'Olla je gastronomickou poznávací značkou Andorry, malé země zasazené do rozlehlého pohoří Pyreneje. Tento silný guláš, navržený tak, aby poskytoval jídlo a pohodlí v chladné zimě, zachycuje jádro klasické horské kuchyně. Escudella je syntézou silného vývaru smíchaného s různými druhy masa a zeleniny, doplněného charakteristickou pilotou – velkou a slanou masovou kuličkou. Toto jídlo zachycuje skvělý pocit komunitního tepla a kulturního dědictví, a tak přesahuje prostou výživu.
Tento gastronomický výtvor si člověk obvykle vychutnává ve dvou částech: nejprve ochutnává aromatický vývar vedle těstovin nebo rýže a poté se podává hlavní nabídka masa a zeleniny. Tento pokrm dokonale kombinuje katalánské prvky s jedinečnými chutěmi Andorry a odráží tak bohaté gastronomické dědictví země.
Escudella i Carn d'Olla je recept, který si zaslouží vaši pozornost, ať už plánujete výjimečnou večeři, nebo objevujete světové kulinářské tradice. Zde je metodický přístup k vytvoření tohoto lahodného gastronomického mistrovského díla.
Katalánský guláš
Kurs: HlavníKuchyně: V AndořeObtížnost: Střední6
porce30
minuta2
hodina30
minuta450
kcalEscudella i Carn d'Olla je typický andorrský zimní guláš, zrozený z pyrenejské nutnosti a katalánské tradice. Jeho základem je čirý, ale zároveň hluboce ochucený vývar z dušených vepřových, hovězích a kuřecích kostí. Do této teplé lázně se vmíchají krátké těstoviny nebo rýže a škála kořenové zeleniny – mrkev, tuřín, brambory a zelí – přičemž každá z nich dodává texturu a jemnou sladkost. Uprostřed se nachází pilota, velkorysá vepřová masová kulička ochucená česnekem a petrželkou, jejíž pomalé vaření obohacuje okolní tekutinu. Tento recept vyžaduje třicet minut počáteční přípravy – ořezávání, sekání a tvarování piloty – po níž následují dvě a půl až tři hodiny mírného vaření. Tradičně se podává ve dvou fázích, kdy si hosté nejprve vychutnají vývar s těstovinami nebo rýží, poté talíř s masem a zeleninou; bochník křupavého chleba doplňuje nabídku a promění jednoduchý hrnec v příjemnou oslavu andorrského dědictví.
Ingredience
- Pro vývar
1 hovězí kost (mořeň nebo holenní kost)
1 vepřová kost
200 g vepřového břicha nebo pancetty
1 kus uzené šunky
2 kuřecí stehna
1 malý kousek morcilly (krvavé klobásy)
1 klobása chorizo
2,5 litru vody
- Zelenina
2 mrkve, oloupané a nakrájené
1 pórek, očištěný a nakrájený na plátky
1 tuřín, oloupaný a nakrájený na čtvrtky
1 brambor, oloupaný a rozpůlený
1 malá hlávka zelí, rozčtvrcená
- Pro Míč (Masové kuličky)
300 g mletého vepřového masa
1 vejce
2 stroužky česneku, prolisované
2 lžíce strouhanky
1 lžíce nasekané čerstvé petrželky
Sůl a pepř dle chuti
- Volitelné doplňky
100 g sušené cizrny (namočené přes noc)
100 g krátkých těstovin (např. makarónů v tvaru lokte) nebo rýže
Pokyny
- Připravte vývar
- Do velkého hrnce přidejte hovězí kost, vepřovou kost, vepřové břicho, šunku, kuřecí stehna, morcilu a chorizo.
- Zalijte 2,5 litry vody a přiveďte k varu na středním plameni.
- Setřete veškerou pěnu, která se na povrchu vytvoří.
- Snižte plamen na minimum a nechte vařit asi 1 hodinu.
- Připravte zeleninu
- Zatímco se vývar vaří, oloupejte a nakrájejte zeleninu.
- Do hrnce přidejte mrkev, pórek, tuřín, brambory a zelí.
- Pokud používáte, přidejte v této fázi namočenou cizrnu.
- Udělejte Míč (Masové kuličky)
- V misce smíchejte mleté vepřové maso, vejce, česnek, strouhanku, petrželku, sůl a pepř, dokud se dobře nespojí.
- Ze směsi vytvarujte velkou masovou kuličku nebo několik menších.
- Přidejte míč do hrnce a pokračujte v dušení další hodinu.
- Přidejte těstoviny nebo rýži
- Jakmile maso a větší zeleninu změknou, vyjměte je z hrnce.
- Vývar sceďte a vraťte ho do hrnce.
- Přidejte těstoviny nebo rýži a vařte do změknutí (asi 10–12 minut).
- Podávejte Escudellu
- Polévku (vývar s těstovinami nebo rýží) podávejte jako předkrm.
- Uspořádejte maso, míča zeleninu na talíři a podávejte jako druhý chod.
Poznámky
- Pro bohatší chuť nechte vývar vařit dalších 30 minut, než přidáte zeleninu.
- Neváhejte nahradit ingredience jako chorizo nebo morcilla jinými klobásami podle dostupnosti.
- Pro autentický zážitek podávejte s křupavým chlebem.
