Štýrský kořenový guláš

Na Steirisches Wurzelfleisch je něco tichého a starobylého, pokrmu, který nekřičí, ale spíše se vaří – pomalu a trpělivě – v kořeněném hrnci, plném vzpomínek. Tento pokrm, zrozený v zeleném srdci Rakouska, zejména na štýrském venkově, je méně receptem než rituálem, praktikovaným s úctou k šetrnosti i hloubkě. Začíná skromně: vývar z vepřové plece – i když rodiny mohou sáhnout po žebrech, břiše nebo panence v závislosti na tom, co týden nabízí – namočený v cibuli, česneku, bobkovém listu a pepři. Postupem času se tento vývar stává plátnem pro kořenovou zeleninu: mrkev, pastinák, celer, pórek, bílé zelí. Každá z nich se nekrájí pro estetiku, ale pro způsob, jakým se chuť vzdává páře. Kmín a ocet dodávají jemnou chuť, která uzemňuje sladkost kořenů. Není to pokrm na spěch. Odměnou je miska plná moudrosti rolnických kuchyní: maso dostatečně křehké na to, abyste zapomněli na nože, vývar dostatečně silný na to, abyste si ho mohli popíjet sami, a věnec strouhaného křenu nebo petrželky pro osvěžení. Křupavý žitný chléb nebo vařené brambory poslušně leží vedle, připravené k namáčení nebo nabírání. Zbytky, pokud nějaké zbydou, jsou posvátné – jemně zahřáté, nikdy ne uspěchané – každá lžíce je jako šepot včerejška.