Steirisches Wurzelfleisch, výrazný a slaný pokrm, pochází ze Štýrska v Rakousku. Tato klasická večeře je vzdává hold křehkému vepřovému masu dušenému k dokonalosti v poněkud pikantním vývaru z kořenové zeleniny. Tento pokrm, který se často podává v chladnějších měsících, kombinuje zemité chutě a výživné prvky. Nejenže odráží bohaté gastronomické dědictví Rakouska, ale také zdůrazňuje důležitost místně pěstovaných, čerstvých potravin.
Štýrský kořenový guláš
Kurs: HlavníKuchyně: rakouskýObtížnost: Střední4
porce20
minuta1
hodina30
minuta450
kcalNa Steirisches Wurzelfleisch je něco tichého a starobylého, pokrmu, který nekřičí, ale spíše se vaří – pomalu a trpělivě – v kořeněném hrnci, plném vzpomínek. Tento pokrm, zrozený v zeleném srdci Rakouska, zejména na štýrském venkově, je méně receptem než rituálem, praktikovaným s úctou k šetrnosti i hloubkě. Začíná skromně: vývar z vepřové plece – i když rodiny mohou sáhnout po žebrech, břiše nebo panence v závislosti na tom, co týden nabízí – namočený v cibuli, česneku, bobkovém listu a pepři. Postupem času se tento vývar stává plátnem pro kořenovou zeleninu: mrkev, pastinák, celer, pórek, bílé zelí. Každá z nich se nekrájí pro estetiku, ale pro způsob, jakým se chuť vzdává páře. Kmín a ocet dodávají jemnou chuť, která uzemňuje sladkost kořenů. Není to pokrm na spěch. Odměnou je miska plná moudrosti rolnických kuchyní: maso dostatečně křehké na to, abyste zapomněli na nože, vývar dostatečně silný na to, abyste si ho mohli popíjet sami, a věnec strouhaného křenu nebo petrželky pro osvěžení. Křupavý žitný chléb nebo vařené brambory poslušně leží vedle, připravené k namáčení nebo nabírání. Zbytky, pokud nějaké zbydou, jsou posvátné – jemně zahřáté, nikdy ne uspěchané – každá lžíce je jako šepot včerejška.
Ingredience
- Pro vývar
1 kg vepřové plece nebo břicha, nakrájeného na velké kusy
1 velká cibule, oloupaná a rozpůlená
2 stroužky česneku, rozdrcené
2 bobkové listy
5 celých černých pepřových zrn
1 lžička soli
2 litry (8 šálků) vody
- Pro kořenové maso
2 velké mrkve, oloupané a nakrájené na silné plátky
1 pastinák, oloupaný a nakrájený na plátky
1 malý celer (oloupaný a nakrájený na kostičky)
1 pórek, očištěný a nakrájený na kolečka
½ malé hlávky bílého zelí, nastrouhané (volitelně)
2 lžíce bílého vinného octa nebo jablečného octa
1 lžička kmínu
Sůl a pepř dle chuti
- Na ozdobu
Čerstvá petrželka, nasekaná
Volitelné: čerstvě nastrouhaný křen
Pokyny
- Připravte vývar
- Ve velkém hrnci smíchejte vepřové maso, cibuli, česnek, bobkové listy, pepř a sůl.
- Zalijte vodou a přiveďte ji k varu. Sejměte pěnu, která se na povrchu vytvoří.
- Snižte plamen na minimum a nechte mírně vařit 1 hodinu nebo dokud vepřové maso nezměkne.
- Uvařte zeleninu
- Do hrnce přidejte mrkev, pastinák, celer a pórek. Vařte dalších 20–25 minut, dokud zelenina nezměkne, ale nerozvaří se.
- Pokud používáte zelí, přidejte ho během posledních 10 minut vaření.
- Dochuťte pokrm
- Vmíchejte ocet a kmín. Ochutnejte vývar a v případě potřeby dosolte, opepřete nebo dochuťte octem.
- Nechte pokrm dusit ještě 5 minut, aby se chutě propojily.
- Sloužit
- Nabírejte maso a zeleninu do misek a ujistěte se, že každá porce dostane velkorysou dávku vývaru.
- Ozdobte čerstvou petrželkou a dle chuti posypte strouhaným křenem pro větší šmrnc.
Poznámky
- Variace masa – Pro libovější variantu použijte vepřovou panenku. Pro bohatší chuť přidejte vepřová žebra nebo vepřové břicho.
- Zeleninové výměny – Nebojte se zařadit sezónní kořenovou zeleninu, jako je tuřín nebo tuřín.
- Tip na servírování – Štěřínský wurzelfleisch se krásně hodí ke křupavému žitnému chlebu nebo vařeným bramborám jako přílohu.
- Skladování – Zbytky můžete v chladničce uchovávat až 3 dny. Pro zachování chuti je opatrně ohřejte na sporáku.
