Name: هوشبو فلامان
Prep time: 30 min
Cook time: 155 min
Total time: 185 min
Yield: قدر كبير واحد، نحو 4.2 kg بما في ذلك المرق
Cuisine: French
Ingredients: 600 g كتف بقر منزوع العظم، مشذب من الدهون السطحية الكبيرة — نحو 450 g لحم مطهو صالح للأكل; 500 g كتف خنزير منزوع العظم، مشذب — نحو 375 g لحم مطهو صالح للأكل; 700 g أفخاذ دجاج منزوعة الجلد ومع العظم، مجهزة تجاريًا — نحو 420 g لحم دجاج مطهو صالح للأكل بعد التخلص من العظام; 1800 ml ماء بارد; 300 g كرنب سافوي، مقطع إلى أسافين عريضة; 250 g جزر، مقشر ومقطع إلى قطع كبيرة; 200 g كراث، منظف ومقطع إلى أطوال 6 cm; 200 g لفت، مقشر ومقسم إلى أرباع; 500 g بطاطس شمعية، مقشرة ومقسومة إلى نصفين إذا كانت كبيرة; 100 g عيدان كرفس، مقطعة إلى أطوال 6 cm; 120 g بصل أصفر، مقسوم إلى نصفين; 10 g ثوم، مهروس قليلًا; 3 g زعتر طازج، مربوط مع ورق الغار; 2 ورقة غار كاملة; 4 g ملح ناعم، مقاس; 2 g حبوب فلفل أسود، مهروسة بخفة

وقت التحضير 30 دقيقة

وقت الطهي 155 دقيقة

الوقت الإجمالي 185 دقيقة

الكمية الناتجة قدر كبير واحد، نحو 4.2 kg بما في ذلك المرق

المكونات ↓

نبذة عن الطبق

هوشبو فلامان بلحم البقر والخنزير والدجاج وخضار الشتاء

هوشبو فلامان من أطباق الشتاء في فلاندرز الفرنسية والمناطق الشمالية المجاورة، حيث تطهى عدة أنواع من اللحم مع خضار قوية التحمل في قدر واحد. يمكن وصفه بقدر فلمنكي من اللحوم والخضار، لكن اختزاله إلى بوت-أو-فو عادي يفقده شخصيته القائمة على تنوع اللحوم والطهي الهادئ الطويل وتقديم المرق مع المكونات الصلبة بدل التعامل معه كمرق منفصل فقط.

تدخل أنواع اللحم الثلاثة إلى القدر في أوقات مختلفة. كتف البقر وكتف الخنزير يحتاجان إلى أطول مدة، لذلك يبدآن أولًا. أفخاذ الدجاج تضاف لاحقًا، أما الكرنب والجزر والكراث واللفت والكرفس والبطاطس فتنتظر حتى تكون اللحوم القاسية قد قطعت شوطًا كبيرًا في الطهي. تقطع الخضار كبيرة بما يكفي لتظل أشكالها واضحة عند التقديم.

يجب أن يبقى المرق قريبًا من الغليان الهادئ جدًا، مع فقاعات متفرقة فقط. الغليان العنيف يكسر الخضار ويبعثر الدهن داخل السائل ويجعل المرق أكثر عكارة. إزالة الرغوة في بداية التسخين وإبقاء الغطاء جزئيًا فوق القدر يساعدان في الحفاظ على مرق أنظف مع إعطاء القطع القاسية وقتًا كافيًا لتصبح طرية.

عند التقديم والحساب الغذائي، يفرّق بين العظام واللحم الصالح للأكل. أفخاذ الدجاج تشترى مع العظم، لكن الحصة تحسب من اللحم المطهو بعد نزع العظام. كذلك لا تدخل الدهون التي تنزع عن السطح ضمن الكمية المأكولة. كل حصة تجمع اللحم والخضار مع نحو 250 ml من المرق المقاس.

نقاط النجاح

حافظوا على غليان هادئ جدًا؛ الغليان القوي يعكر المرق ويفتت الخضار.
أضيفوا المكونات حسب حاجتها إلى الوقت: البقر والخنزير أولًا، الدجاج لاحقًا، ثم الخضار وأخيرًا البطاطس.
قدموا اللحم الصالح للأكل فقط، وانزعوا عظام الدجاج وأي شظايا صغيرة قبل تقسيم الحصص.

المكونات

اللحوم

600 g كتف بقر منزوع العظم، مشذب من الدهون السطحية الكبيرة — نحو 450 g لحم مطهو صالح للأكل
500 g كتف خنزير منزوع العظم، مشذب — نحو 375 g لحم مطهو صالح للأكل
700 g أفخاذ دجاج منزوعة الجلد ومع العظم، مجهزة تجاريًا — نحو 420 g لحم دجاج مطهو صالح للأكل بعد التخلص من العظام

الخضار والمرق

1800 ml ماء بارد
300 g كرنب سافوي، مقطع إلى أسافين عريضة
250 g جزر، مقشر ومقطع إلى قطع كبيرة
200 g كراث، منظف ومقطع إلى أطوال 6 cm
200 g لفت، مقشر ومقسم إلى أرباع
500 g بطاطس شمعية، مقشرة ومقسومة إلى نصفين إذا كانت كبيرة
100 g عيدان كرفس، مقطعة إلى أطوال 6 cm
120 g بصل أصفر، مقسوم إلى نصفين
10 g ثوم، مهروس قليلًا
3 g زعتر طازج، مربوط مع ورق الغار
2 ورقة غار كاملة
4 g ملح ناعم، مقاس
2 g حبوب فلفل أسود، مهروسة بخفة

طريقة التحضير

التحضير

جهزوا مكونات القدر. شذبوا لحم البقر والخنزير، وجهزوا أفخاذ الدجاج، وقطعوا الخضار إلى قطع كبيرة. يجب أن تكون الخضار كبيرة بما يكفي لتبقى واضحة بعد الطهي الطويل. أبقوا الدجاج مبردًا وتجنبوا انتقال التلوث أثناء التحضير.
ابدؤوا المرق بهدوء. ضعوا لحم البقر والخنزير والبصل والثوم والزعتر وورق الغار والفلفل و1800 ml من الماء في القدر. ارفعوا الحرارة ببطء على نار متوسطة لمدة نحو 15 دقيقة مع إزالة الرغوة كلما ظهرت. المطلوب غليان هادئ وفقاعات متفرقة بعد إزالة الرغوة الرمادية من السطح.
أعطوا اللحوم القاسية وقتها أولًا. غطوا القدر جزئيًا وحافظوا على غليان شديد الهدوء لمدة 60 دقيقة. يجب أن يبدأ لحم البقر والخنزير بالطراء مع بقاء بعض المقاومة للشوكة.
أضيفوا الدجاج لاحقًا. أنزلوا أفخاذ الدجاج في المرق واطهوها على غليان هادئ 35 دقيقة. يجب أن يصبح الدجاج طريًا، وأن تصل أكثر نقطة سماكة إلى 74 °C من دون أن يلامس مجس الحرارة العظم.
أضيفوا خضار الشتاء. ضعوا الكرنب والجزر والكراث واللفت والكرفس، واستمروا على غليان هادئ 20 دقيقة. يجب أن تبدأ الخضار بالطراء مع احتفاظها بحواف وأشكال منفصلة.
أنهوا بالبطاطس. أضيفوا البطاطس و4 g من الملح، ثم اطهوا 25 دقيقة إضافية. يجب أن تصبح البطاطس طرية في المركز من دون أن تتفتت، وأن يتفكك لحم البقر والخنزير بسهولة تحت الشوكة. تأكدوا من وصول البقر والخنزير إلى 63 °C على الأقل؛ الطهي الطويل عادةً يتجاوز هذه الدرجة بوضوح.

التقديم

إرشادات عملية

التقديم

ارفعوا اللحوم والخضار إلى طبق دافئ مع إبقاء كل نوع من الخضار واضحًا. وزعوا اللحم الصالح للأكل من البقر والخنزير والدجاج على ستة أطباق أو أوعية، ثم أضيفوا نحو 250 ml من المرق لكل حصة. أي مرق زائد على الكمية المحددة لا يدخل في حساب القيم الغذائية.

الحفظ وإعادة التسخين

انزعوا العظام قبل التخزين. برّدوا اللحم والخضار والمرق سريعًا في أوعية ضحلة، وأدخلوها الثلاجة خلال ساعتين على 4 °C أو أقل لمدة تصل إلى 3 أيام. أعيدوا تسخين الحصة إلى 74 °C، مع تحريك المرق حول القطع الصلبة ليسخن المركز بالتساوي.

التحضير المسبق والبدائل

هذا الطبق مناسب للتحضير مسبقًا لأن المكونات يمكن أن تبرد داخل مرقها. إذا أردتم إزالة طبقة الدهن، افعلوا ذلك بعد التبريد، لكن لا تتخلصوا من المرق المخصص أصلًا للتقديم. يمكن تجميد اللحوم والمرق، مع توقع أن تصبح البطاطس والكرنب أكثر ليونة بعد الذوبان.

القيم الغذائية للحصة الواحدة

حجم الحصةنحو 700 g بما في ذلك 250 ml من المرق
السعرات الحرارية645 سعرة حرارية
الكربوهيدرات38 g
البروتين55 g
الدهون29 g
الألياف7 g
الصوديوم690 mg

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

الكرفس. تحتوي الوصفة على ثلاثة أنواع من اللحم تختلف في التعامل الحراري. امنعوا انتقال التلوث من الدجاج النيئ، واطهوه إلى 74 °C، وتأكدوا من وصول قطع البقر والخنزير الكاملة إلى 63 °C على الأقل مع الاستمرار حتى تصبح طرية. أزيلوا العظام الصغيرة قبل التقديم، وأدخلوا البقايا الثلاجة خلال ساعتين، وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C.

الخلاصة

النتيجة: قدر فلمنكي غني بلحوم البقر والخنزير والدجاج مع خضار الشتاء، مطهو على مراحل بحيث تصبح اللحوم طرية وتظل الخضار واضحة داخل المرق.
التقنية الحاسمة: الغليان الهادئ جدًا هو الأساس؛ الحرارة العنيفة تعكر المرق وتفكك الخضار وتضعف النتيجة.

هوشبو فلامان بلحم البقر والخنزير والدجاج وخضار الشتاء

نقاط النجاح

المكونات

اللحوم

الخضار والمرق

طريقة التحضير

إرشادات عملية

التقديم

الحفظ وإعادة التسخين

التحضير المسبق والبدائل

القيم الغذائية للحصة الواحدة

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

الخلاصة

وصفات فرنسية

هومار آ لارموريكين

إيل فلوتانت

إمبروتشاتا