Name: ميلياتشي كورسيكي
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 575 min
Yield: 9 قطع ميلياتشي فردية، قطر الواحدة نحو 16 cm
Cuisine: French
Ingredients: 500 g دقيق قمح عادي; 8 g خميرة فورية جافة; 300 ml شرش حليب أو ماء — فاتر؛ يفضل الشرش إذا توفر من الجبن الطازج; 700 g جبن غنم كورسيكي طازج — مصفى جيدًا؛ 350 g في العجين و350 g للسطح; 100 g بيض كامل — نحو بيضتين كبيرتين من دون القشرة، للعجين; 18 g صفار بيض — نحو صفار واحد، لدهن السطح; 20 ml زيت زيتون; 8 g ملح ناعم; 18 ورقة كستناء مجففة غذائية — نظيفة وسليمة؛ تُنقع قبل الاستخدام، ورقتان لكل غاليت

التحضير 45 دقيقة

الطهي 30 دقيقة

الوقت الإجمالي 575 دقيقة

الكمية الناتجة 9 قطع ميلياتشي فردية، قطر الواحدة نحو 16 cm

المكونات ↓

مقدمة ونظرة عامة

ميلياتشي كورسيكي بجبن الغنم الطازج

الميلياتشي خبز أو غاليت جبن مالح من كورسيكا، وليس حلوى الجبن المعروفة باسم fiadone أو imbrucciata. العجين مخمّر ومدعّم بالبيض والجبن الطازج، ثم يغطى بمزيد من الجبن قبل الخَبز. أوراق الكستناء المجففة تستخدم كحامل تقليدي بعد نقعها حتى تصبح مرنة.

هوية الجبن مهمة. عند تقديم الطبق بوصفه ميلياتشي كورسيكيًا، يكون الجبن الطازج الكورسيكي من الغنم أو الماعز هو المرجع؛ هنا يُستخدم جبن غنم كورسيكي طازج. من أصل 700 g يدخل 350 g في العجين و350 g على السطح. جبن غنم طازج غير كورسيكي يمكن أن يعطي رطوبة وقوامًا مشابهين، لكنه يبقى تكييفًا.

الجدول طويل لكنه متداخل. تُنقع أوراق الكستناء الغذائية 480 دقيقة، بينما يبدأ تخمير العجين لمدة 240 دقيقة خلال الساعات الأربع الأخيرة من النقع. بعد التشكيل تُخبز 9 قطع على دفعتين عند 240 °C، 15 دقيقة لكل صينية. ثم تبرد 20 دقيقة حتى يستقر الفتات قبل التكديس أو التغليف.

نقاط النجاح

استخدموا أوراق كستناء غذائية موثوقة المصدر فقط، لا أوراقًا للزينة أو من جانب الطريق.
صفّوا الجبن الطازج جيدًا حتى يبقى العجين طريًا لا سائلاً.
امنحوا العجين وقت التخمير الكامل لأن العجين الثقيل بالجبن يرتفع ببطء.
اجعلوا القطع التسع متقاربة في القطر والسماكة حتى تتقارب نتيجة الدفعتين.

المكونات

500 g دقيق قمح عادي
8 g خميرة فورية جافة
300 ml شرش حليب أو ماء — فاتر؛ يفضل الشرش إذا توفر من الجبن الطازج
700 g جبن غنم كورسيكي طازج — مصفى جيدًا؛ 350 g في العجين و350 g للسطح
100 g بيض كامل — نحو بيضتين كبيرتين من دون القشرة، للعجين
18 g صفار بيض — نحو صفار واحد، لدهن السطح
20 ml زيت زيتون
8 g ملح ناعم
18 ورقة كستناء مجففة غذائية — نظيفة وسليمة؛ تُنقع قبل الاستخدام، ورقتان لكل غاليت

طريقة التحضير

التحضير

انقعوا الأوراق. غطوا 18 ورقة كستناء غذائية مجففة بماء صالح للشرب فاتر وانقعوها 480 دقيقة حتى تصبح مرنة. استخدموا أوراقًا موثوقة المصدر فقط. يجب أن تنثني من دون تشقق وأن تكون رائحتها نظيفة.
اخلطوا عجين الجبن. اخلطوا الدقيق والخميرة والشرش أو الماء والبيض الكامل وزيت الزيتون والملح إلى عجين طري، ثم ادمجوا 350 g من الجبن المصفى من دون تحويله إلى هريس كامل. خصصوا 20 دقيقة. يجب أن يبقى العجين متماسكًا وطريًا مع قطع جبن صغيرة موزعة فيه، لا أن يصبح سائلاً.
خمّروا أثناء النقع. بينما تستمر الأوراق في النقع، غطوا العجين واتركوه 240 دقيقة في مكان دافئ. تتداخل هذه الفترة مع الساعات الأربع الأخيرة من نقع الأوراق. يجب أن يظهر على العجين الهواء والانتفاخ ورائحة التخمير مع قوام طري قابل للتمدد.
شكّلوا وضعوا الجبن. صفّوا الأوراق وجففوها، وقسّموا العجين إلى 9 حصص متساوية، وضعوا كل حصة فوق ورقتين متداخلتين وافردوها إلى نحو 16 cm. وزعوا 350 g من الجبن المتبقي على الأسطح وادهنوا بصفار البيض. خصصوا 25 دقيقة. يجب أن تتساوى القطع وأن تستقر الأوراق مسطحة تحتها. تخلصوا من بقايا دهن البيض النيئ.
اخبزوا على دفعتين. سخّنوا الفرن مسبقًا بالكامل إلى 240 °C. اخبزوا على دفعتين، كل دفعة 15 دقيقة، بإجمالي 30 دقيقة. يجب أن يتحمر الجبن في بقع، وتتثبت الحواف، وينضج مركز الفتات من دون خط عجين رطب. استخدموا قفازات الفرن ولا تدعوا الأوراق تلامس عناصر التسخين المكشوفة.
برّدوا القطع. انقلوا الميلياتشي إلى شبكات واتركوها 20 دقيقة قبل التكديس أو التغليف. يجب أن يستقر الفتات ويخف خروج البخار وتجف القواعد. إذا لم تؤكل سريعًا فاحفظوها مبردة بسبب الجبن الطازج.

التقديم والحفظ والبدائل

إرشادات عملية

البدائل والتكييفات

- إذا لم يتوفر جبن كورسيكي طازج حقيقي، يمكن لجبن غنم طازج غير مملح ومصفى جيدًا أن يعطي رطوبة وقوامًا قريبين، لكن النتيجة تظل تكييفًا. - استخدموا ورق خَبز بدل أوراق الكستناء إذا لم تتوفر أوراق غذائية موثوقة المصدر؛ ستغيب رائحة الورق النباتي المميزة.

حل المشكلات

العجين ينتشر مسطحًاالجبن رطب جدًا؛ صفّوه بصورة أفضل قبل الخلط.
يحمر السطح ويبقى المركز لزجًاالقطع سميكة أو الفرن لم يُسخّن بالكامل؛ حافظوا على الحجم المحدد والتسخين المسبق.
تتشقق الأوراق عند التشكيللم تُنقع مدة كافية أو كانت هشة من البداية؛ استخدموا أوراقًا سليمة وانقعوها حتى المرونة.

القيم الغذائية للحصة

حجم الحصةغاليت واحدة، قطرها نحو 16 cm
السعرات430 kcal
الكربوهيدرات54 g
البروتين18 g
الدهون16 g
الألياف3 g
الصوديوم650 mg

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسببات الحساسية: الغلوتين (القمح)؛ الحليب؛ البيض.

أبقوا الجبن الطازج والبيض باردين حتى الاستخدام.

استخدموا أوراق كستناء غذائية موثوقة المصدر وانقعوها في ماء صالح للشرب.

اخبزوا حتى ينضج مركز الفتات بالكامل.

أدخلوا بقايا خبز الجبن الطازج الثلاجة خلال ساعتين.

أسئلة شائعة

هل الميلياتشي هو نفسه fiadone؟

لا. الميلياتشي غاليت أو خبز جبن مالح مخمّر، بينما fiadone حلوى جبن كورسيكية مختلفة.

هل يمكن استخدام ورق خَبز عادي؟

نعم كحامل عملي عند عدم توفر أوراق كستناء غذائية، لكنه لا يعطي الرائحة أو العرض نفسه.

لماذا يُقسم الجبن إلى جزأين؟

جزء يثري العجين المخمّر، والجزء الآخر يصنع طبقة الجبن المحمرة على السطح.

الخلاصة

النتيجة: 9 قطع ميلياتشي كورسيكية طرية ومخمرة بجبن غنم داخل الفتات وعلى السطح المحمر.
التقنية الحاسمة: استخدام أوراق كستناء غذائية موثوقة مع تخمير طويل متداخل وخَبز سريع عند 240 °C.