ماتلوت ثعبان البحر على طريقة تورين

حضّروا ثعبان البحر. أبقوا السمك المنظف تجاريًا باردًا، وتأكدوا من أن القطع 4 cm وافحصوا أسطح القطع من شظايا العظم، ثم حضّروا البصل والشالوت والطماطم والثوم. خصصوا 20 دقيقة. يجب أن تكون القطع متساوية ولا تظهر شظايا عظم رخوة. لا تصطادوا أو تقتلوا أو تسلخوا أو تنظفوا ثعبان البحر في المنزل لهذه الوصفة.

قيسوا سائل الطهي. قيسوا الدقيق والنبيذ وfumet والزبدة والتتبيل، واربطوا باقة الأعشاب بإحكام خلال 5 دقائق. أبقوا السمك مبردًا حتى تصبح المقلاة جاهزة. يجب أن تكون كل السوائل مقاسة والباقة ثابتة الربط.

حمّروا القطع. أذيبوا الزبدة في كسرولة عريضة، وغطوا قطع السمك بطبقة رقيقة من الدقيق، ثم حمّروها سريعًا في طبقة واحدة 8 دقائق على نار متوسطة إلى عالية. انقلوها إلى طبق نظيف. يجب أن يصبح السطح ذهبيًا بخفة من دون احتراق الدقيق أو بدء تفكك اللحم.

طرّوا العطريات. أضيفوا البصل والشالوت واطهوهما 7 دقائق على نار متوسطة، ثم أضيفوا الطماطم والثوم. يجب أن يصبح البصل شبه شفاف، وتبدأ الطماطم في الانهيار، وتظهر رائحة الثوم من دون أن يتحمر.

اختزلوا النبيذ وfumet. اسكبوا Bourgueil وfumet، وأضيفوا باقة الأعشاب والملح والفلفل، واتركوا المزيج يغلي غليانًا خفيفًا 15 دقيقة على نار متوسطة. يجب أن ينخفض الحجم بوضوح، وتخف رائحة النبيذ النيئة، ويبدأ الصوص في تغليف الملعقة بخفة. أبعدوا بخار الكحول عن اللهب المكشوف.

اطهوا السمك برفق. أعيدوا القطع واتركوها 20 دقيقة على نار هادئة حتى تبلغ كل قطعة سميكة 63 °C وينفصل اللحم بسهولة عن العظم المركزي من دون أن تنهار. افحصوا عدة قطع بمسبار وناولوا السمك برفق بسبب كثرة العظام الدقيقة.