Steak tartare — تارتار لحم بقري نيئ على طريقة البيسترو الفرنسي
Steak tartare تحضير نيئ عمدًا، ولا يجعل التتبيل الجيد أو التقديم المنظم هذه الحقيقة أقل أهمية. يُستخدم لحم بقري قليل الدهن يورده البائع صراحةً للاستهلاك النيئ، مع صفار بيض مبستر وأدوات مخصصة ومبرّدة. يبقى اللحم عند 4 °C أو أقل منذ التحضير حتى التقديم، ولا يُخلط إلا عندما يكون الضيوف جاهزين للأكل.
تأتي نكهة البيسترو من خردل Dijon والكبر وخيار cornichon وبصل الشالوت والبقدونس وصلصة Worcestershire والكاتشب وزيت الزيتون. هذه المكونات تضيف الحدة والملوحة والتوازن، لكنها لا تقتل مسببات الأمراض. يُقطع اللحم يدويًا إلى مكعبات صغيرة حتى يحتفظ بقوام واضح بدل أن يتحول إلى معجون دافئ بسبب الإفراط في التعامل.
يحمل اللحم البقري النيئ خطرًا حقيقيًا للإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء حتى عند استخدام لحم عالي الجودة. يجب على الحوامل، ومن تبلغ أعمارهم 65 عامًا فأكثر، وذوي المناعة الضعيفة، والأطفال الصغار جدًا تجنبه. يوجد بديل منفصل من اللحم المفروم أو المقطع مطهو بالكامل إلى 71 °C لمن لا يرغب في طبق نيئ؛ ولا يُقدَّم على أنه مكافئ للطبق Steak tartare.
.webp)