Ravioles du Dauphiné — إعداد منزلي لرافيول دوفيني الصغيرة المحشوة بالجبن
Ravioles du Dauphiné أصغر وأرق بكثير من قطع المعكرونة المحشوة الكبيرة التي قد تتبادر إلى الذهن عند كلمة ravioli. المنتج الإقليمي المحمي مرتبط بمنطقة دوفيني حول Romans-sur-Isère وRoyans، ويتميز بعجين قمح طري شديد الرقة حول حشوة من الجبن والجبن الطازج والبقدونس. هذا التحضير المنزلي يتبع منطق المكونات والشكل المربع الرقيق، لكنه يُقدّم بوضوح كإعداد منزلي ولا يدعي أنه منتج تجاري حاصل على IGP.
تتكون العجينة من 150 g من دقيق القمح الطري و60 g من البيض و25 ml من الماء وقليل من الزيت المحايد و1 g من الملح. ترتاح قبل فردها إلى نحو 0.7 mm. هذه السماكة مهمة؛ فقشرة سميكة ستطغى على الحشوة الصغيرة وتدفع النتيجة نحو رافيولي كبيرة عادية. تتكون الحشوة من 150 g من fromage blanc مصفى جيدًا و90 g من Comté AOP و25 g من البيض و12 g من الزبدة و15 g من البقدونس. حفظ الحشوة كثيفة وباردة يحمي الرقائق من البلل وصعوبة الإغلاق.
التجميع هو المرحلة الأكثر تطلبًا. توضع نقاط صغيرة من الحشوة بين الرقائق، ويُطرد الهواء المحبوس، ثم تُقطع المعكرونة إلى مربعات تقارب 2.5 cm، لتعطي نحو 240 حبة. تُطهى لفترة قصيرة جدًا في ماء عند غليان خفيف بدل الغليان العنيف. حبة اختبار تحدد نافذة الطهي القصيرة وتعطي فحص أمان للحشوة المحتوية على البيض. بعد ذلك تُطهى الحبات المتبقية على 3 دفعات بنحو 80 حبة لكل دفعة حتى تتحرك بحرية من دون أن تتمزق ببعضها.
