Rissoles savoyardes — فطائر مورقة مخبوزة بحشوة كومبوت الكمثرى
Rissoles savoyardes، التي تظهر أيضًا بأسماء لهجية مثل rzules أو rézules، هي فطائر صغيرة محشوة بالفواكه وليست rissoles اللحم المقلية المعروفة في تقاليد أخرى. ترتبط الأشكال السافوية بقوة بكومبوت الكمثرى أو التفاح ويمكن أن تُصنع بالعجين المورق؛ هنا تبقى الكمثرى الحشوة الثابتة. المطلوب فطيرة صغيرة بقلب من فاكهة مطهوة فعلًا، لا جيبًا محشوًا بمربى تجاري ولا فطيرة مالحة مقلية.
تبدأ الحشوة بكمية 1000 g من الكمثرى الصلبة المناسبة للطهي، ويفضل نوع محلي مثل Blesson عند توفره. بعد التقشير ونزع القلب يجب أن يبقى نحو 800 g من الفاكهة المجهزة. تدخل هذه الكمية إلى قدر واسع مع 150 g من السكر و15 g من الزبدة و50 ml من الماء وتُطهى ببطء 90 دقيقة. علامة النهاية أهم من اللمعان: يجب أن يحتفظ الكومبوت بمسار واضح تمر به الملعقة وألا يظهر سائل حر. الحشوة الرطبة ستطلق بخارًا عبر الحواف وتبلل العجين.
يُفرد الكومبوت ويُبرّد تمامًا قبل التجميع. يبقى 500 g من العجين المورق المصنوع بالزبدة باردًا، ويُفرد إلى 3 mm ويُقطع إلى 20 مستطيلًا بحجم يقارب 8 × 12 cm. يأخذ كل مستطيل نحو 35 g من الحشوة. بعد الطي والإغلاق، تُدهن الفطائر بطبقة رقيقة من صفار البيض وتُخبز عند 200 °C لمدة 25 دقيقة. لا يكفي لون داكن على السطح؛ يجب أن تكون القاعدة وخط الطي مخبوزين أيضًا. تبريد 15 دقيقة يحمي من قلب الفاكهة الذي يبقى شديد السخونة بعد خروج العجين من الفرن.
