Pâté lorrain بلحم الخنزير والعجل المتبل
Pâté lorrain يُعرّف هنا بقطع الخنزير والعجل السليمة، لا بحشوة لحم مفروم. تُقطع اللحوم شرائح متقاربة الحجم، وتُنقع طوال الليل في النبيذ الأبيض الجاف مع الكراث والبقدونس والزعتر وورق الغار، ثم تُصفى وتُجفف بعناية قبل ملامسة العجين. هذه الخطوة هي ما يسمح لقاعدة العجين المورق الكامل الزبدة بأن تبقى مقرمشة بدل أن تستقر فوق سائل نبيذ حر.
يُفرد العجين في مستطيل طويل، وتوضع الحشوة في الوسط ثم يُغلق كطرد مستطيل مع ثلاث فتحات صغيرة. لا يوجد أسبك ولا حشوة تشاركوتري مفرومة في هذا الطبق، وهذان فرقان أساسيان عن Pâté en croûte. تبقى اللحوم النيئة باردة طوال التجميع، ويُرمى سائل التتبيل المستخدم بدل سكبه داخل العجين.
يبدأ الخَبز بحرارة أعلى لتكوين طبقات العجين المورق، ثم يستمر عند 180 °C حتى تصبح القشرة ذهبية عميقة ويصل أسمك جزء من اللحم إلى 71 °C على الأقل. تكفي راحة 15 دقيقة لتهدئة العصائر مع الإبقاء على القشرة مقرمشة للتقديم الدافئ. يساهم النبيذ في الرائحة، ولا ينبغي الادعاء بأن كل الكحول يختفي بالضرورة أثناء الخَبز.
