Petit salé aux lentilles vertes du Berry — لحم خنزير مملح مع عدس بيري الأخضر
يرتبط هذا الإصدار بمنطقة بيري تحديدًا لأن العدس المستخدم هو Lentilles vertes du Berry الحامل لعلامتي IGP وLabel Rouge. لذلك لا يُعامل العدس هنا بوصفه مجرد مرافقة للحوم، بل عنصرًا محددًا لهوية الطبق. تُطهى الحبات في ماء مستقل عن لحم الخنزير حتى تصبح طرية مع بقاء شكلها واضحًا، ثم لا يصلها من سائل اللحم إلا المقدار المقاس في النهاية.
يبدأ التحضير بكتف خنزير demi-sel منزوع العظم ومُبقى عليه الجلد. لأن مستوى الملوحة في هذا النوع مرتفع، تُفرد له 12 ساعة كاملة في الثلاجة مع أربع دفعات منفصلة من الماء البارد. بعد ذلك يُطهى على غليان خفيف مع البصل والثوم وورق الغار والزعتر والقرنفل حتى يصبح طريًا بالشوكة من دون غليان عنيف.
خلال النصف ساعة الأخيرة من طهي اللحم، يُنقع العدس 30 دقيقة ثم يُطبخ مع البصل والجزر في ماء نظيف. هذا الفصل يمنع العدس من امتصاص الملح مبكرًا ويساعد القشرة الرقيقة على البقاء سليمة. لا يُضبط الملح إلا بعد إضافة 300 ml بالضبط من سائل طهي اللحم.
عند التقديم تكون العدسات رطبة لا مغمورة، ويُقطع اللحم عكس اتجاه الألياف. يُقسم خردل ديجون 60 g على ست حصص، أي نحو 10 g للحصة، ويظل إلى الجانب بدل خلطه في القدر كله.
