Pâté de Chartres بالحجل ولحم العجل والخنزير وكبد البط المسمن
Pâté de Chartres باتيه محوره لحم الصيد ومخبوز داخل العجين، وترتبط هويته بمدينة شارتر. بعض الأوصاف القديمة تذكر طيورًا مهاجرة لا يناسب إعادة إنتاج استخدامها منزليًا اليوم. لذلك يعتمد هذا التحضير على حجل منزوع العظم ومجهز تجاريًا، من دون أي تعليمات صيد أو ذبح أو تجهيز منزلي للحيوانات البرية.
الحشوة ليست عجينة لحم ناعمة مجهولة المكونات. يُفرم الحجل ولحم العجل وكتف الخنزير وكبد الدواجن ودهن ظهر الخنزير البارد إلى قوام متماسك لكنه لا يزال خشنًا ظاهر الملمس، ثم يوضع عود منفصل من كبد البط المسمن في المركز. يُنكّه اللحم بالكونياك والنبيذ الأبيض الجاف والكراث والبقدونس وبهارات الباتيه خلال تتبيل ليلي في الثلاجة.
لأن الحشوة تحتوي على كبد الدواجن وطير صيد، فإن معيار السلامة النهائي هو 74 °C في المركز، حتى لو كان خليط الخنزير والعجل وحده سيقبل حدًا أدنى أقل. قد تبدو القشرة جاهزة قبل أن يصل الداخل إلى الحرارة الآمنة، لذلك لا بد من ميزان حرارة مسباري. بعد الخَبز يبرد القالب ساعة، ثم يدخل الثلاجة خلال ساعتين ويستمر تبريده 8 ساعات أخرى حتى يتماسك للشرائح الباردة النظيفة.
