Poularde aux morilles

أعيدوا ترطيب الموريل بأمان. غطوا 40 g من الموريل المجفف بمقدار 500 ml من الماء واتركوه 120 دقيقة وقتًا سلبيًا في الثلاجة أو مكان بارد. ارفعوا الحبات واشطفوا كل واحدة جيدًا، ثم صفّوا سائل النقع عبر مرشح قهوة أو قماش شديد النعومة واحفظوا بالضبط 200 ml. يجب أن تنتفخ الحبات ويخلو السائل من الرمل المرئي. استخدموا فقط موريلًا تجاريًا محدد الهوية ولا تتذوقوه نيئًا.

حمّروا poularde. جففوا 8 قطع من poularde وتبلوها بمقدار 6 g من الملح و2 g من الفلفل، ثم حمّروها في 50 g من الزبدة داخل قدر cocotte عريض على نار متوسطة لمدة 12 دقيقة مع التقليب حتى تتلون الأسطح والجلد من دون احتراق الزبدة. افصلوا أدوات الدواجن النيئة واغسلوا اليدين بعد التعامل معها.

اطهوا مع Vin Jaune. أضيفوا 100 g من بصل الشالوت و10 g من الثوم واتركوهما لمدة 2 دقيقة داخل القدر، ثم اسكبوا 250 ml Vin Jaune و400 ml مرق و200 ml من سائل الموريل المصفى. غطوا واطهوا بغليان هادئ لمدة 45 دقيقة. يجب أن تصل أكثر أجزاء الدواجن سماكة إلى 74 °C بعيدًا عن العظم.

اطهوا الموريل في الكريمة. أضيفوا الموريل المرطب و400 ml من الكريمة، واتركوا القدر مكشوفًا على نار هادئة لمدة 20 دقيقة. يجب أن يطهى الموريل تمامًا وأن تبدأ الصلصة بتغليف ظهر الملعقة. لا تقدموا الموريل نيئًا أو دافئًا فقط.

اختزلوا الصلصة. انقلوا poularde إلى طبق دافئ واتركوا الموريل في الصلصة. اطهوا على نار متوسطة إلى هادئة لمدة 15 دقيقة مع التحريك أحيانًا حتى تصبح الصلصة أكثر سماكة وتغلف الملعقة بطبقة رقيقة من دون انفصال مائي. لا تسمحوا بغليان عنيف.

أنهوا وقدّموا. أعيدوا قطع poularde إلى الصلصة لوقت قصير فقط كي تُغطى وتسخن بالتساوي، ثم قدّموها فورًا. تبقى 74 °C قد تحققت بالفعل في الدواجن؛ لا يضاف وقت طهي مستقل في هذه الخطوة (0 دقيقة)، وحذروا من العظام عند التقديم.