مقدمة ونظرة عامة
Potée lorraine: potée من Lorraine بلحم كتف أو عرقوب خنزير مدخن وبطن خنزير مدخن ونقانق مدخنة، مع الملفوف والكراث والجزر واللفت والبطاطا.
تُبنى Potée lorraine على لحم الخنزير المدخن: كتف أو عرقوب بالعظم، وبطن خنزير مدخن، ونقانق خنزير مدخنة على طراز Lorraine. الخضار هي الملفوف والكراث والجزر واللفت والبطاطا، ويضاف البصل والكرفس والباقة العطرية إلى المرق.
يُخفف الملح والدخان بنقع اللحم ساعة تحت التبريد، ثم يُسلق الملفوف 5 دقائق. يحصل الكتف أو العرقوب والبطن على 120 دقيقة من الطهي الهادئ قبل دخول الملفوف والجذور. لا تدخل البطاطا والنقانق إلا في آخر 30 دقيقة، حتى لا تتفتت البطاطا وتصل النقانق إلى 71 °C من دون أن تصبح جافة.
الوزن الشرائي للعظم لا يُعامل كوزن مأكول. بعد الطهي تُزال العظام وأي قشرة قاسية غير صالحة للأكل، ويُحسب الغذاء على أساس اللحم المأكول والخضار ومقدار المرق المقدم. النقع يخفف الملوحة لكنه لا يسمح بتقدير دقيق لكمية الصوديوم التي خرجت من اللحم.
