Madeleines de Commercy

أذيبوا الزبدة وبرّدوها. أذيبوا 125 g زبدة برفق على نار هادئة خلال 5 دقائق، ثم اتركوها تبرد 10 دقائق حتى تصبح دافئة لا ساخنة. يجب أن تبقى سائلة لكن غير ساخنة بما يكفي لطهي البيض عند إضافتها.

اخفقوا البيض والسكر. اخفقوا البيض مع 87 g سكر لمدة 5 دقائق في حرارة الغرفة حتى يفتح اللون ويزداد السمك قليلًا، ويظل شريط من المضرب ظاهرًا على السطح لنحو ثانيتين.

انخلوا الدقيق ومسحوق الخَبز. انخلوا 125 g الدقيق و5 g مسحوق الخَبز فوق خليط البيض، ثم ادمجوهما برفق لمدة 5 دقائق فقط حتى لا يبقى دقيق جاف. لا تفرطوا في الخلط.

أضيفوا الحليب والليمون والزبدة. ادمجوا 33 ml الحليب و2 g بشر الليمون والزبدة المذابة المبردة حتى يصبح الخليط أملس ولامعًا وينساب ببطء من الملعقة من دون خطوط زبدة. تستغرق الخطوة 5 دقائق.

برّدوا الخليط. غطوا الوعاء وضعوه في الثلاجة 60 دقيقة عند 4 °C أو أقل. يجب أن يصبح الخليط باردًا بالكامل وأكثر سماكة بوضوح من قبل التبريد.

قسّموا الخليط في القالب. ادهَنوا قالب الـ20 تجويفًا بما تبقى من 5 g زبدة، ووزعوا الخليط بالتساوي بحيث يمتلئ كل تجويف إلى نحو ثلاثة أرباعه. تستغرق الخطوة 5 دقائق والخليط بارد. يجب أن تكون كميات التجاويف متقاربة.

اخبزوا على مرحلتين حراريتين. اخبزوا في فرن مسخّن مسبقًا 5 دقائق عند 220 °C، ثم اخفضوا الحرارة إلى 200 °C واخبزوا 5 دقائق أخرى من دون فتح الباب. يجب أن تظهر حدبات واضحة وحواف ذهبية وأن يعود الوسط بخفة عند لمسه. لا تتذوقوا الخليط النيئ، وتعاملوا مع القالب المعدني الساخن بقفازات الفرن.

برّدوا وأخرجوا من القالب. اتركوا القطع 3 دقائق في القالب، ثم أخرجوها إلى شبكة واتركوها تبرد تمامًا؛ يبلغ الوقت السلبي لهذه المرحلة 10 دقائق. يجب أن تتحرر من دون تمزق وأن يبقى السطح جافًا بما يكفي للحفظ من دون تكاثف.