Lapin à la moutarde بخردل ديجون والنبيذ الأبيض والكريمة
Lapin à la moutarde طبق أرنب فرنسي مالح تُبنى نكهته على حدّة خردل ديجون لا على الحلاوة. تُغطى قطع الأرنب بعظمها بطبقة رقيقة من الخردل، ثم تُحمّر على دفعات، ويُفك قاع القدر بالنبيذ الأبيض الجاف، وبعد ذلك تُطهى ببطء مع المرق حتى تصبح آمنة وطرية.
لحم الأرنب قليل الدهن نسبيًا، لذلك لا يناسبه الغليان العنيف. معيار السلامة هنا هو 71 °C في أسمك جزء من اللحم بعيدًا عن العظم، لكن الحرارة ليست نهاية الطهي الوحيدة: بعد بلوغها يجب أن تصبح المفاصل طرية عند الوخز قبل إنهاء الطهي. الحرارة القوية الطويلة قد تجفف اللحم قبل اكتمال الصلصة.
تدخل الكريمة والكمية الأخيرة من خردل ديجون فقط بعد رفع الأرنب. تُطهى الصلصة على نار هادئة حتى تغلف ظهر الملعقة بخفة، ثم يعود اللحم مدة قصيرة ليُغطى بها. يحافظ هذا الترتيب على نعومة الكريمة وعلى حموضة الخردل المالحة، ويحد من خفض الصلصة حتى تصبح شديدة الملوحة.
