Lapin aux pruneaux

انقعوا البرقوق. ضعوا البرقوق منزوع النوى مع 150 ml نبيذ أحمر في وعاء مغطى لمدة 30 دقيقة في حرارة الغرفة. يجب أن يمتلئ قليلًا ويبقى محتفظًا بشكله. تأكدوا من نزع النوى كلها، مع الانتباه إلى احتمال وجود شظية صغيرة عرضية.

جففوا الأرنب وتبّلوه. جففوا قطع الأرنب المجهزة تجاريًا بالتربيت وتبّلوها بالملح والفلفل المقاسين على لوح منفصل للحوم النيئة، لمدة 10 دقائق وهي باردة. يجب أن يكون السطح جافًا حتى يتحمر بدل أن يطهى ببخاره. أبقوا اللحم النيئ وعصارته بعيدًا عن الطعام الجاهز.

حمّروا الأرنب. سخّنوا الزبدة والزيت على نار متوسطة وحمّروا القطع على دفعات لمدة 15 دقيقة، ثم انقلوها إلى طبق نظيف. يجب أن تظهر بقع تحمير متساوية من دون احتراق مواد الزبدة الصلبة.

اطهوا البصل والثوم. اطهوا البصل والثوم على نار متوسطة إلى هادئة لمدة 5 دقائق حتى يطرى البصل، ثم أضيفوا الدقيق والزعتر خلال الدقيقة الأخيرة. يجب أن يختفي الدقيق الجاف تمامًا.

فكوا الرواسب بالنبيذ. اسكبوا 200 ml النبيذ الأحمر المتبقية واكشطوا الرواسب المحمرة من القاع، واتركوا السائل على غليان خفيف 5 دقائق حتى يذوب ما في القاع ويتجانس اللون. قد يبقى بعض الكحول.

اطهوا الأرنب حتى حد السلامة وبدء الطراوة. أعيدوا الأرنب، وأضيفوا مرق الدجاج المحتوي على الكرفس وورقة الغار، وغطوا القدر جزئيًا واطهوا على غليان خفيف لمدة 40 دقيقة. يجب أن يصل أسمك لحم إلى 71 °C على الأقل بعيدًا عن العظم وأن تبدأ المفاصل باللين. افحصوا الحرارة في اللحم لا قرب العظم.

أضيفوا البرقوق ونبيذ النقع. أضيفوا حبات البرقوق مع 150 ml نبيذ النقع وواصلوا الطهي الهادئ 15 دقيقة. يجب أن يصبح الأرنب طريًا بالشوكة، وتغلف الصلصة الملعقة بخفة، وتبقى حبات البرقوق طرية لكنها كاملة. قد يبقى بعض الكحول من نبيذ النقع.

أنهوا الطبق وقدّموه. أزيلوا ورقة الغار وأزيلوا فقط الدهن الظاهر الزائد، ثم قدّموا الأرنب مع البرقوق الكامل والصلصة المقاسة. تستغرق الخطوة 5 دقائق. نبهوا إلى عظام الأرنب الصغيرة وإلى احتمال وجود شظية نواة برقوق فائتة.