Kouign-amann

اخلطوا العجين الأولي. اخلطوا الدقيق والماء والخميرة الطازجة والملح لمدة 10 دقائق حتى يختفي الدقيق الجاف ويتماسك الخليط كتلة واحدة. يجب أن تكون حرارة العجين نحو 22–24 °C.

اعجنوا إلى مرونة متوسطة. اعجنوا 10 دقائق على سطح العمل أو بالعجّانة حتى يصبح العجين أنعم ويتمدد من دون أن يتمزق فورًا. حافظوا على نحو 22–24 °C؛ لا يحتاج هذا العجين إلى تطوير مفرط.

اتركوا التخمير الأول. غطّوا العجين واتركوه 90 دقيقة عند نحو 22–24 °C حتى يتمدد بوضوح ويقترب من ضعف حجمه.

جهّزوا كتلة الزبدة. شكّلوا 230 g من الزبدة المملحة مربعًا مسطحًا بعرض نحو 15 cm، وارقّوا العجين إلى مربع يكفي لإحاطتها. يجب أن تكون الزبدة عند 14–16 °C، تنثني بلا تشقق، وأن تُغلق دروز العجين حولها بالكامل.

نفّذوا الطية الأولى بالسكر. ارقّوا العجين إلى مستطيل، ووزعوا 100 g من السكر بالتساوي، ثم نفّذوا طية على شكل رسالة وضعوا العجين في الثلاجة 15 دقيقة. يستغرق العمل النشط نحو 5 دقائق. يجب ألا تتسرب الزبدة إلى سطح العمل.

نفّذوا الطية الثانية. أعيدوا الرق، ووزعوا 100 g المتبقية من سكر الترقيق، ثم اطووا طية رسالة ثانية وبرّدوا 15 دقيقة أخرى. يستغرق العمل 5 دقائق. يجب أن يتوزع السكر بين الطبقات وأن تبقى الزبدة محصورة من دون تمزق.

جهّزوا القالب واتركوا العجين يرتاح. ادهَنوا قالبًا معدنيًا مستديرًا بقطر 22 cm بما تبقى من 20 g زبدة وغطّوه بـ20 g سكر، ثم شكّلوا العجين داخل القالب. اعملوا 5 دقائق واتركوه يرتاح 30 دقيقة في حرارة غرفة باردة. يجب أن يستقر في القالب من دون ارتداد قوي عن الجوانب.

اخبزوا حتى كهرماني داكن. اخبزوا على الرف الأوسط عند 200 °C لمدة 40 دقيقة. يجب أن يصبح السطح كهرمانيًا داكنًا، والحواف مقرمشة ومكرملة، والوسط مخبوزًا بالكامل لا عجينيًا. الزبدة والسكر المنصهران شديدا السخونة؛ احموا اليدين والساعدين.

أخرجوا الكعكة قبل تصلب الكراميل. اتركوها في القالب 5 دقائق، ثم أخرجوها بحذر خلال نحو 5 دقائق إلى شبكة أو طبق، واتركوها 15 دقيقة أخرى قبل التقطيع. يجب أن تتحرر وهي لا تزال مرنة من الكراميل وتحافظ على شكلها. لا تلمسوا الحواف السكرية الساخنة مباشرة.