Gardianne de taureau — طهي بطيء من كامارغ بالنبيذ الأحمر ولحم Taureau de Camargue AOP
Gardianne de taureau من أطباق الطهي البطيء في كامارغ، وترتبط هويتها هنا بلحم Taureau de Camargue AOP. لا يجوز نقل هذه التسمية المحمية إلى لحم بقري عادي. النكهة الأساسية تأتي من نقع اللحم في نبيذ أحمر جاف قوي مع البصل والزعتر وورق الغار والثوم وشريط من قشر البرتقال، ثم طهي مكعبات اللحم الغنية بالنسيج الضام ببطء حتى تلين تمامًا.
يُنقع اللحم طوال الليل عند 4 °C أو أقل، ثم يُصفّى ويُجفف جيدًا قبل التحمير. إذا بقيت الرطوبة على السطح فسيتبخر اللحم بدل أن يتحمر، ولذلك تُحمّر المكعبات على دفعتين من دون ازدحام القدر. سائل النقع الذي لامس اللحم النيئ لا يُستخدم مباشرة؛ يُصفّى في قدر نظيف ويُغلى غليانًا كاملًا قبل أن يعود إلى الطهي.
السلامة والطراوة معياران منفصلان. يجب أن تتجاوز جميع القطع 63 °C على الأقل، لكن بلوغ هذه الحرارة لا يكفي لطراوة قطع الطهي البطيء. يستمر الطهي المغطى عند غليان خفيف ثابت حتى تدخل الشوكة في اللحم بمقاومة قليلة وتتحول سوائل النبيذ والبصل إلى صلصة لامعة تغلف القطع. قد يبقى جزء من الكحول بعد الطهي الطويل، لذلك لا يُوصف الطبق بأنه خالٍ من الكحول.
