غاتو باسك (Gâteau basque)

اخلطوا العجين وبرّدوه. اخفقوا 120 g من الزبدة الطرية مع 200 g من السكر، ثم أضيفوا 100 g من البيض و300 g من الدقيق و11 g من مسحوق الخَبز و3 g من الملح و30 ml من الروم حتى تتكوّن عجينة متماسكة. غطوها وضعوها في الثلاجة مدة لا تقل عن 60 دقيقة عند 4 °C. بعد التبريد يجب أن تكون ناعمة لكنها غير لزجة ومتماسكة بما يكفي للفرد. العجين يحتوي على بيض ودقيق نيئين، لذلك لا تتذوقوه.

اطهوا كريمة الحلويات. سخّنوا 500 ml من الحليب مع عود الفانيليا المشقوق وبذوره حتى يقترب من الغليان. اخفقوا 150 g من البيض مع 125 g من السكر و40 g من الدقيق، ثم أضيفوا الحليب الساخن تدريجيًا لموازنة الحرارة. أعيدوا الخليط إلى القدر واطهوه مع الخفق حتى يصل إلى 85 °C ويغلي برفق نحو 3 دقائق، ثم أضيفوا 30 ml من الروم. يجب أن تصبح الكريمة سميكة وتحتفظ بخطوط المضرب. لا تتذوقوها قبل اكتمال الطهي.

برّدوا الكريمة بسرعة. افردوا الكريمة الساخنة في صينية معدنية ضحلة، وغطوا سطحها مباشرة، واستخدموا حمامًا ثلجيًا لسحب الحرارة بسرعة. ضعوها في الثلاجة وتأكدوا من وصولها إلى 4 °C أو أقل خلال ساعتين. يجب أن تكون باردة ومتماسكة قبل التجميع؛ لا تتركوها تبرد فترة طويلة على سطح المطبخ.

بطّنوا قالب 22 سم وأغلقوا الحشوة الباردة. افردوا العجين المبرد بسماكة 4–5 mm. استخدموا نحو 60% منه لتبطين القاعدة والجوانب، ثم وزعوا كل كريمة الحلويات الباردة بطبقة متساوية. افردوا ال40% المتبقية لتكوين الغطاء وأحكموا إغلاق الحواف. يجب ألا توجد فجوات أو حشوة ساخنة عند التجميع. إذا لان العجين، أعيدوا القالب إلى الثلاجة قبل المتابعة.

ادهَنوا السطح وانقشوه واخبزوا. ادهَنوا الغطاء ب25 g من البيض المخفوق، وارسموا نمط الشوكة التقليدي من دون اختراق العجين. اخبزوا عند 160 °C نحو 40 دقيقة. افحصوا المركز بمسبار نظيف من موضع غير ظاهر وواصلوا حتى يصل إلى نحو 93 °C. يجب أن يكون السطح ذهبيًا عميقًا والنمط واضحًا، وأن يشعر المركز بالتماسك لا السيولة.

برّدوا الكعكة بالكامل قبل التقطيع. اتركوها على شبكة مدة 90 دقيقة قبل أول شريحة. بعد أن تبرد تمامًا، ضعوها في الثلاجة بدل إبقائها فترات طويلة في حرارة الغرفة. يجب أن تقطع كريمة الحلويات بشكل نظيف ولا تسيل. التبريد يثبت القشرة والحشوة معًا.