Féroce d’avocat

ابدؤوا النقع البارد الأول. ضعوا 250 g سمك القد المملح في وعاء غير تفاعلي مع 1500 ml ماء طازج، غطوه وأدخلوه الثلاجة 8 ساعات عند 4 °C أو أقل. يجب أن يبقى السمك مغمورًا بالكامل وباردًا طوال النقع.

غيّروا ماء النقع الثاني. صفّوا الماء الأول وتخلصوا منه، وأضيفوا 1500 ml ماء جديدًا وأعيدوا السمك إلى الثلاجة 8 ساعات عند 4 °C أو أقل. يبقى مغمورًا في ماء بارد ونظيف.

أكملوا النقع الثالث. صفّوا مرة أخرى، أضيفوا آخر 1500 ml ماء، وبرّدوا 8 ساعات إضافية عند 4 °C أو أقل. بهذا تكتمل 24 ساعة من نزع الملح البارد من دون ارتفاع حرارة السمك فوق حرارة الثلاجة.

اطهوا السمك وفتتوه. صفّوا السمك، ضعوه في قدر وغطوه بماء طهي طازج غير مقاس، وارفعوه إلى غليان هادئ ثم اطهوه 10 دقائق. صفّوه وانزعوا الجلد والعظام وفتتوا اللحم. يجب أن يصل أكثر جزء سماكة إلى 63 °C على الأقل، وأن يصبح السمك معتمًا ويتفتت بسهولة بالشوكة.

برّدوا السمك المفتت. افردوا السمك في صينية نظيفة ضحلة وأدخلوه الثلاجة 60 دقيقة عند 4 °C أو أقل قبل الخلط. يجب أن يصبح باردًا تمامًا ولا يبقى بخار ظاهر.

اهرِسوا الأفوكادو. اهرسوا 400 g الأفوكادو مع 40 ml عصير الليمون الأخضر و30 g الزيت مدة 5 دقائق حتى يصبح متماسكًا وكريميًا مع بقاء قطع صغيرة، لا صلصة رخوة مخفوقة.

اخلطوا Féroce. اطووا داخل الأفوكادو نحو 300 g من سمك القد المطهو والمصفى، ثم 120 g دقيق الكسافا الجاهز للأكل و10 g الفلفل الحار و2 g الفلفل الأسود. اخلطوا 8 دقائق حتى يصبح الخليط سميكًا ومتجانسًا وقابلًا للتشكيل، مع رقائق سمك ظاهرة ومن دون جيوب دقيق جاف.

شكّلوا وبرّدوا للتقديم. قسّموا الخليط إلى 12 كرة متساوية، وضعوها في صينية نظيفة مغطاة واحفظوها عند 4 °C أو أقل حتى التقديم، على ألا يتجاوز ذلك 24 ساعة من وقت الخلط. يجب أن تحتفظ الكرات بشكلها من دون إفراز سائل أو تشقق.