Name: Ficelle picarde
Prep time: 25 min
Cook time: 42 min
Total time: 127 min
Yield: 6 لفائف Ficelle في طبق غراتان واحد 30 × 20 cm
Cuisine: French
Ingredients: 100 g دقيق قمح عادي — يُستخدم كاملًا.; 100 g بيض كامل من دون القشر، نحو بيضتين كبيرتين — يُستخدم كاملًا.; 330 ml حليب كامل الدسم — يُستخدم كاملًا.; 2 g ملح ناعم — يُستخدم كاملًا.; 25 g زبدة غير مملحة، مذابة للخليط والمقلاة — تُستخدم كلها تقريبًا.; 500 g فطر أبيض، وزن نظيف بعد التشذيب، مفروم ناعمًا — يُطهى كاملًا داخل duxelles.; 200 g بصل شالوت، مقشر ومفروم ناعمًا — يُستخدم كاملًا.; 25 g زبدة غير مملحة، للـduxelles والطبق — تُستخدم كلها تقريبًا.; 240 g هام خنزير مطهو، 6 شرائح جاهزة للأكل نحو 40 g لكل شريحة — شريحة واحدة لكل Ficelle.; 180 g crème fraîche، بواقع 30 g لكل لفافة — تُستخدم كاملة.; 180 g جبن Emmental، مبشور ناعمًا، بواقع 30 g لكل لفافة — يُستخدم كاملًا.; 2 g فلفل أسود — يُستخدم كاملًا.

وقت التحضير 25 دقيقة

وقت الطهي 42 دقيقة

الوقت الإجمالي 127 دقيقة

الكمية الناتجة 6 لفائف Ficelle في طبق غراتان واحد 30 × 20 cm

المكونات ↓

نظرة عامة

Ficelle picarde — كريب بيكار محشو بهام الخنزير والفطر ومغلف بـcrème fraîche

Ficelle picarde طبق كريب مالح من بيكار مرتبط بمدينة أميان وبمنتصف القرن العشرين. بنيته محددة: كريب رقيق يلف هامًا مطهوًا وduxelles من الفطر وبصل الشالوت، بينما تشكل crème fraîche والجبن المبشور طبقة الغراتان. لا يُستخدم البشاميل هنا، لذلك تبقى النتيجة أخف وتظل نكهة الكريب والفطر والقشدة واضحة.

الكريب رقيق عمدًا. يستريح الخليط 60 دقيقة في الثلاجة حتى يترطب الدقيق وتسترخي البنية قبل طهي 6 دوائر بقطر 16 cm، باستخدام نحو 55 ml لكل واحدة. يكفي لون خفيف مع نضج السطح؛ الكريب المقرمش يتشقق عند اللف ويمتص القشدة بصورة غير متساوية أثناء الخَبز.

الـduxelles هي نقطة التحكم في القوام. يطلق الفطر ماءً كثيرًا، ولذلك يجب متابعة الطهي حتى تبدو المقلاة جافة ويترك تمرير الملعقة في القاع مسارًا بلا بركة سائل. توزع هذه الحشوة المركزة فوق شريحة هام واحدة جاهزة للأكل في كل كريب، ثم تُلف الست لفائف ويُجعل خط الإغلاق إلى الأسفل.

تُنهي crème fraîche وEmmental الطبق من دون صلصة مثخنة بالدقيق. 15 دقيقة عند 200 °C يجب أن تجعل القشدة تغلي عند الأطراف والجبن يتحمر مع بقاء الكريب طريًا. تحققوا من 74 °C في مركز الطبق المركب قبل التقديم.

نقاط النجاح

اتركوا خليط الكريب ساعة كاملة حتى يُطهى رقيقًا ومتساويًا ويبقى مرنًا.
اطهوا خليط الفطر حتى تصبح المقلاة جافة فعليًا؛ duxelles الرطبة هي أسرع طريق إلى لفائف طرية ومشبعة بالماء.
استخدموا شريحة هام 40 g، وسدس الحشوة، و30 g crème fraîche و30 g Emmental لكل لفافة.

المكونات

الكريب

100 g دقيق قمح عادي — يُستخدم كاملًا.
100 g بيض كامل من دون القشر، نحو بيضتين كبيرتين — يُستخدم كاملًا.
330 ml حليب كامل الدسم — يُستخدم كاملًا.
2 g ملح ناعم — يُستخدم كاملًا.
25 g زبدة غير مملحة، مذابة للخليط والمقلاة — تُستخدم كلها تقريبًا.

الحشوة والغراتان

500 g فطر أبيض، وزن نظيف بعد التشذيب، مفروم ناعمًا — يُطهى كاملًا داخل duxelles.
200 g بصل شالوت، مقشر ومفروم ناعمًا — يُستخدم كاملًا.
25 g زبدة غير مملحة، للـduxelles والطبق — تُستخدم كلها تقريبًا.
240 g هام خنزير مطهو، 6 شرائح جاهزة للأكل نحو 40 g لكل شريحة — شريحة واحدة لكل Ficelle.
180 g crème fraîche، بواقع 30 g لكل لفافة — تُستخدم كاملة.
180 g جبن Emmental، مبشور ناعمًا، بواقع 30 g لكل لفافة — يُستخدم كاملًا.
2 g فلفل أسود — يُستخدم كاملًا.

طريقة التحضير

التحضير

اخلطوا خليط الكريب. اخفقوا 100 g الدقيق و2 g الملح مع 100 g البيض، ثم أضيفوا 330 ml الحليب تدريجيًا وأدخلوا 15 g من الزبدة المذابة. استغرقوا 8 دقائق حتى يصبح الخليط أملس وسائلًا بلا كتل دقيق.
أريحوا الخليط. غطوه وأدخلوه الثلاجة 60 دقيقة عند 4 °C أو أقل. يصبح الدقيق مرطبًا بالكامل ويظل الخليط باردًا وسائلًا بعد التحريك.
اطهوا 6 قطع كريب رقيقة. سخّنوا مقلاة 16 cm على نار متوسطة وادهنوها بـ10 g الزبدة المتبقية. اطهوا 6 قطع باستخدام نحو 55 ml لكل قطعة، قرابة دقيقتين إجمالًا لكل واحدة، أي 12 دقيقة. يجب أن تكون رقيقة ومرنة وذات لون خفيف من دون سطح نيئ.
اطهوا duxelles. أذيبوا 20 g من كمية الزبدة الثانية في مقلاة عريضة، واطهوا 200 g الكراث الصغير 5 دقائق، ثم أضيفوا 500 g الفطر و2 g الفلفل وواصلوا 10 دقائق حتى يجف الخليط، أي 15 دقيقة إجمالًا. يجب أن تكون الفطريات طرية وأن يترك تمرير الملعقة في القاع مسارًا بلا بركة ماء.
املؤوا اللفائف. سخّنوا الفرن إلى 200 °C. استخدموا 5 g الزبدة المتبقية لدهن طبق 30 × 20 cm. ضعوا شريحة هام 40 g على كل كريب، وأضيفوا سدس duxelles، ولفوا بإحكام ورتبوا خط الإغلاق إلى الأسفل خلال 10 دقائق. تكون اللفائف الست في طبقة واحدة وبحشوة موزعة بالتساوي.
غطوا واخبزوا الغراتان. افردوا 30 g crème fraîche فوق كل لفافة وأضيفوا 30 g Emmental مبشور لكل واحدة. اخبزوا عند 200 °C لمدة 15 دقيقة. يجب أن تغلي القشدة عند الأطراف ويتحمر الجبن وتبقى قطع الكريب طرية لا مبللة، وأن يصل مركز الطبق المركب إلى 74 °C.

إرشادات عملية

قدّموا مباشرة من طبق الغراتان، Ficelle واحدة لكل شخص كمقبل مشبع أو اثنتين لوجبة أكبر.

إرشادات عملية

للتحضير المسبق، اطهوا الكريب وduxelles في وقت مبكر من اليوم، برّدوها واحفظوها منفصلة في الثلاجة. جمّعوا الطبق قريبًا من وقت الخَبز حتى لا تمتص قطع الكريب القشدة لساعات.

إرشادات عملية

احفظوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين واستخدموها خلال 3 أيام. أعيدوا التسخين مغطاة عند 170 °C حتى يصل المركز إلى 74 °C، ثم اكشفوا قليلًا لإنعاش سطح الجبن.

إرشادات عملية

يمكن أن يحل Gruyère محل Emmental في بعض الصيغ الإقليمية مع تغير النكهة. لا تستبدلوا crème fraîche بالبشاميل وتصفوا النتيجة بأنها هذه الصيغة البيكاردية نفسها.

حل المشكلات

كريب رطب ومترهل —بقي سائل حر في الفطر؛ اطهوا duxelles حتى لا يبقى أي تجمع للماء عند كشط قاع المقلاة.
الكريب يتشقق عند اللف —طُهي أكثر من اللازم أو كان سميكًا؛ استخدموا نحو 55 ml لكل قطعة وأبقوها مرنة.
الجبن يتحمر قبل بلوغ 74 °C —حرارة السطح سبقت تسخين الوسط؛ غطوا الطبق برقائق معدنية بخفة وواصلوا التسخين حتى يصل المركز إلى درجة الأمان.

القيم الغذائية للحصة

حجم الحصةFicelle واحدة، 1/6 من الطبق
السعرات الحرارية482 kcal
الكربوهيدرات25 g
البروتين26 g
الدهون31 g
الألياف2 g
الصوديوم890 mg

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسببات الحساسية: البيض؛ الحليب؛ الغلوتين (القمح)

احفظوا خليط الكريب وهام الخنزير الجاهز للأكل عند 4 °C أو أقل حتى وقت الاستخدام.

يجب أن يصل مركز الغراتان المركب إلى 74 °C.

ضعوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C.

أسئلة شائعة

لماذا يجب أن تكون duxelles جافة جدًا؟

الماء المتبقي في الفطر تمتصه قطع الكريب أثناء الغراتان فيجعل اللفائف مبللة.

هل يمكن إعداد الكريب في اليوم السابق؟

نعم. برّدوه وغطوه واحفظوه في الثلاجة، ثم اجمعوه مع هام الخنزير البارد والحشوة قبل الخَبز بوقت قصير.

الخلاصة

النتيجة: 6 لفائف كريب طرية بحشوة واضحة من هام الخنزير والفطر تحت crème fraîche فقاعية وEmmental محمر.
التقنية الحاسمة: جففوا duxelles تمامًا قبل اللف، ثم اخبزوا فقط حتى يتحمر الجبن ويصل المركز إلى 74 °C.

Ficelle picarde — كريب بيكار محشو بهام الخنزير والفطر ومغلف بـcrème fraîche

نقاط النجاح

المكونات

الكريب

الحشوة والغراتان

طريقة التحضير

إرشادات عملية

إرشادات عملية

إرشادات عملية

إرشادات عملية

إرشادات عملية

حل المشكلات

القيم الغذائية للحصة

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

أسئلة شائعة

لماذا يجب أن تكون duxelles جافة جدًا؟

هل يمكن إعداد الكريب في اليوم السابق؟

الخلاصة

وصفات فرنسية

Flan pâtissier

Foie gras mi-cuit

Fondue savoyarde