Fricassée de lambi

ذوّبوا اللّامبي بأمان. اتركوا العبوة المحكمة من المحار المنظف داخل وعاء مغطى في الثلاجة نحو 12 ساعة عند 4 °C، ثم صفّوا حتى يبقى 650 غ لحم صالح للأكل. يجب أن يكون اللحم مذابًا بالكامل لكنه لا يزال عند 4 °C أو أقل.

طرّوا وتبّلوا. اضربوا القطع بالتساوي من دون تمزيقها، ثم غلفوها بعصير الليمون الأخضر والثوم وcive والبقدونس والزعتر والبهار الحلو. غطوا واتركوا 60 دقيقة عند 4 °C. يجب أن تكون القطع مفلطحة بالتساوي من دون أن تتحول إلى ألياف ممزقة، ومغطاة بالتتبيلة كلها.

طرّوا بالضغط. انقلوا اللحم وكل التتبيلة إلى قدر الضغط مع 225 مل ماء. اطهوا على ضغط عالٍ 25 دقيقة، ثم حرروا الضغط وفق تعليمات الجهاز. يجب أن يكون اللحم قد وصل إلى 63 °C على الأقل في كل أجزائه وبدأ يلين عند الوخز، مع اكتمال الطراوة لاحقًا في الصلصة.

ابنوا قاعدة الصلصة. سخّنوا الزيت في قدر عريض. اطهوا البصل عدة دقائق، ثم أضيفوا الطماطم والفلفل الحار واستمروا مدة إجمالية نحو 10 دقائق. يجب أن يصبح البصل شفافًا والطماطم طرية وأن تختفي رائحة المكونات النيئة.

أنهوا الفريكاسيه. أضيفوا اللّامبي المطهو وسائل الطهي و225 مل الماء المتبقية والسكر والملح. اتركوا الخليط على غليان خفيف نحو 20 دقيقة. يجب أن يصبح اللحم طريًا لا مطاطيًا وأن تنخفض الصلصة إلى نحو 400 غ وتغلف القطع من دون أن تبقى مائية.

قسّموا مع الصلصة. حرّكوا الفريكاسيه حتى تتوزع القطع والصلصة بالتساوي، ثم قسّموها إلى خمس حصص وزن كل منها نحو 210 غ. يجب أن تحتوي كل حصة على اللحم والصلصة معًا.