Fraisier

حضّروا خليط génoise. اخفقوا 200 غ البيض مع 125 غ السكر حتى يصبح الخليط فاتحًا وكبير الحجم، ثم ادمجوا 125 غ الدقيق المنخول بحركات طي من دون إخراج الهواء. يجب أن يكون الخليط فاتحًا وكثيف الرغوة، وأن يبقى الشريط الساقط منه على السطح لحظة قبل أن يختفي.

اخبزوا الكيك الإسفنجي. اخبزوا في قالب 20 سم عند 180 °C نحو 20 دقيقة. يجب أن يصبح ذهبيًا بالتساوي، ويرتد المركز قليلًا عند اللمس، وألا يبقى خليط رطب في الداخل.

حضّروا الشراب. ضعوا 140 مل الماء فور قلب génoise على شبكة التبريد و60 غ السكر في قدر وسخنوهما على نار متوسطة نحو 5 دقائق حتى يذوب السكر تمامًا ويغلي الشراب غليانًا خفيفًا لوقت قصير، ثم ارفعوه عن النار. اتركوا الشراب يبرد خلال فترة 45 دقيقة نفسها المحتسبة لتبريد génoise، فلا يضيف تبريده وقتًا سلبيًا جديدًا. بعد أن يبرد، زنوا 140 غ بالضبط من الشراب النهائي لاستخدامه في الكعكة. يجب أن يكون السكر مذابًا بالكامل وأن تكون 140 غ من الشراب البارد محفوظة للتجميع.

برّدوا قبل التقسيم. اتركوا génoise على الشبكة كامل فترة 45 دقيقة. يبرد الشراب بالتوازي خلال هذه الفترة المحتسبة. يجب أن يصبح الكيك باردًا تمامًا ومتماسكًا بما يكفي لتقسيمه إلى طبقتين متساويتين بلا تمزق.

اطهوا كريمة الحلواني. سخّنوا الحليب والفانيليا. اخفقوا الصفار مع 130 غ السكر و30 غ الدقيق و30 غ نشا الذرة، ثم وازنوا الحرارة تدريجيًا بالحليب الساخن وأعيدوا الخليط إلى القدر. اطهوا نحو 10 دقائق حتى يصل إلى 95 °C ويبقى هناك نحو دقيقة. يجب أن تصبح الكريمة ناعمة ولامعة وسميكة بحيث تحتفظ بآثار المضرب.

برّدوا كريمة الحلواني بأمان. اخفقوا 125 غ الزبدة داخل الكريمة الساخنة، وافردوها في صينية ضحلة، وغطوا السطح مباشرة، ثم بردوها في الثلاجة. يجب أن تصل الكريمة إلى 4 °C أو أقل خلال 90 دقيقة بلا مركز دافئ.

وازنوا الحرارة واخفقوا الموسلين. أخرجوا قاعدة كريمة الحلواني الباردة و125 غ الزبدة المتبقية كلًا على حدة، واتركوهما 20–30 دقيقة أثناء تجهيز الفراولة والحلقة. قبل الجمع، تأكدوا بقياس الحرارة من أن كليهما في نطاق 18–20 °C نفسه. اخفقوا الكريمة حتى تنعم، ثم أدخلوا الزبدة تدريجيًا واخفقوا حتى تصبح الموسلين ناعمة ومهوّاة وتحافظ على خط واضح. يجري هذا التليين 20–30 دقيقة بالتوازي مع تجهيز الفاكهة والحلقة ولا يضيف وقتًا سلبيًا جديدًا. احسبوا كل الوقت خارج التبريد ضمن الحد التراكمي الأقصى البالغ ساعتين.

جهزوا الفراولة والحلقة. اغسلوا 650 غ الفراولة خلال فترة 20–30 دقيقة السابقة وجففوها قبل إزالة الأعناق. خصصوا أنصافًا متساوية للحلقة واتركوا الباقي للمركز؛ ينبغي أن يبقى نحو 600 غ صالحًا للأكل. اقسموا génoise البارد إلى طبقتين وبطنوا الحلقة 20 سم × 5 سم بالأسيتات. يجب أن تكون نحو 600 غ فراولة نظيفة وجافة جاهزة، مع أنصاف متساوية للحافة المرئية.

ابنوا الكعكة. ضعوا الطبقة الأولى من génoise داخل الحلقة واستخدموا نصف 140 غ الشراب. رتبوا أنصاف الفراولة بحيث يكون السطح المقطوع مقابل الأسيتات، ثم أضيفوا الموسلين ووزعوا بقية الفراولة وغطوها بكريمة إضافية. ضعوا الطبقة الثانية واسقوها بما تبقى من الشراب. يجب أن تقف أنصاف الفراولة ملاصقة للأسيتات وأن تكون الطبقتان مرطبتين بالتساوي وأن تملأ الموسلين كل الفراغات بلا جيوب دافئة.

ثبّتوا الفريزييه. بردوا الكعكة المجمعة 4 ساعات على الأقل عند 4 °C. يجب أن تصبح صلبة بما يكفي لنزع الحلقة والأسيتات بسهولة وأن تحتفظ الكريمة بحواف حادة عند التقطيع.

أنهوا وقطّعوا. رقوا 180 غ المرصبان إلى قرص رقيق قطره 20 سم وضعوه على الكعكة الباردة. انزعوا الحلقة والأسيتات، واتركوا الكعكة 15 دقيقة قبل التقديم، ثم اقطعوا 10 شرائح بسكين نظيف. يجب أن يغطي المرصبان السطح بالتساوي وأن تُقطع الكعكة من دون هبوط الكريمة.