باريس بريست

اطهوا كريمة الباتيسيير. سخّنوا 500 ml من الحليب حتى يتصاعد البخار. اخفقوا الصفار والسكر ونشا الذرة حتى التجانس، وعدّلوا الحرارة بقليل من الحليب الساخن، ثم أعيدوا الخليط كله إلى القدر واتركوه يغلي مع الخفق لمدة دقيقة واحدة. يجب أن تصبح الكريمة كثيفة ولامعة وتُظهر فقاعات منتظمة طوال الدقيقة الأخيرة. حرارة العمل: 85 °C. لا تتذوقوا خليط الصفار النيئ، واستخدموا أدوات نظيفة.

برّدوا كريمة الباتيسيير. ارفعوا القدر عن النار واستحلبوا 125 g من الزبدة داخل الكريمة الساخنة، ثم افردوها في صينية ضحلة وغطوا سطحها مباشرة وأدخلوها الثلاجة حتى تبرد. يجب أن تكون الكريمة باردة ومتماسكة بالكامل من دون مركز دافئ. حرارة العمل: 4 °C. بردوها سريعًا واحفظوها عند 4 °C أو أقل.

اطهوا الباناد. اتركوا 125 ml ماء و125 ml حليب و100 g زبدة والملح و8 g سكر حتى تغلي تمامًا. أضيفوا الدقيق كله دفعة واحدة وحرّكوا بقوة حتى تتكون باناد ناعمة. يجب أن تتجمع في كرة واحدة وتترك غشاءً رقيقًا على قاع القدر. حرارة العمل: 100 °C. انتبهوا إلى البخار.

جففوا الباناد. واصلوا التحريك على نار متوسطة لمدة دقيقتين لتجفيفها، ثم انقلوها إلى وعاء الخلط. ينبغي أن يبدو سطحها ساتانيًا لا دهنيًا وألا يخرج منها بخار كثيف. حرارة العمل: 75 °C. تعاملوا بحذر مع القدر والبخار الساخنين.

اتركوها تهدأ قبل البيض. اتركوا الباناد في الوعاء 5 دقائق قبل إضافة البيض. يجب أن تبقى دافئة لكن من دون حرارة تكفي لتخثير البيض عند الملامسة. لا تضيفوا البيض وهي شديدة السخونة.

أضيفوا البيض الموزون. اخفقوا 250 g من البيض تدريجيًا حتى يصبح العجين ناعمًا ويسقط من المضرب في شكل V سميك. يجب أن يكون لامعًا ومتجانسًا من دون سيولة كخليط الكيك. لا تضيفوا كامل الكمية إلا مع الوصول إلى هذا القوام.

شكّلوا العجلة واخبزوها. شكّلوا حلقتين متلامستين بقطر 22 cm وحلقة ثالثة فوقهما، وادهنوا بخفة بما تبقى من أثر البيض في الوعاء، ثم وزعوا اللوز واخبزوا من دون فتح الفرن خلال أول 30 دقيقة. ينبغي أن تكون الحلقة منتفخة وذهبية عميقة وثابتة بحيث لا تنهار الجوانب عند لمس خفيف. حرارة العمل: 190 °C. لا تفتحوا الفرن مبكرًا لأن خروج البخار قد يسقط عجينة الشو غير المكتملة.

جففوا حلقة الشو. اخفضوا الفرن إلى 150 °C وجففوا الحلقة المستقرة 10 دقائق إضافية، مع فتح الباب قليلًا فقط بعد أن تصبح بنيتها ثابتة. يجب أن تبدو خفيفة نسبة إلى حجمها وأن يكون الداخل جافًا لا لزجًا عند شقها. احموا اليدين من بخار الفرن.

برّدوا القشرة. انقلوا الحلقة إلى شبكة واتركوها 30 دقيقة حتى تبرد تمامًا. يجب أن تكون جافة وباردة بالكامل قبل الشق. أبقوها مكشوفة وجافة أثناء التبريد.

وحّدوا حرارة الكريمة والزبدة. ارفعوا قاعدة كريمة الباتيسيير الباردة و125 g الزبدة المتبقية كلًا على حدة إلى 18–20 °C، وأبقوهما ضمن هذا المجال قبل الخلط. يجب أن تكون الكريمة والزبدة في المجال نفسه. اجعلوا مجموع بقائهما في حرارة الغرفة أقل من ساعتين.

اخفقوا موسلين البرالين. اخفقوا الزبدة الطرية حتى تنعم، ثم أدخلوا كريمة الباتيسيير تدريجيًا وأضيفوا معجون البرالين حتى تصبح الكريمة هوائية ومتجانسة. يجب أن تكون ناعمة ورقيقة وتحافظ على أثر واضح للمضرب من دون حبيبات زبدة. حرارة العمل: 18–20 °C. إذا بدأت تبدو محببة، توقفوا وصححوا الحرارة قبل متابعة الخفق.

احشوا وبرّدوا. اشقوا حلقة الشو الباردة أفقيًا، وزعوا الموسلين بالتساوي داخل القاعدة، وأعيدوا الجزء العلوي ثم رشوا السكر البودرة وأدخلوها الثلاجة قبل تقطيعها إلى 8 شرائح. يجب أن تصبح الحشوة ثابتة للقطع وتحافظ الحلقة على شكل العجلة. حرارة العمل: 4 °C. أبقوها مبردة حتى التقديم.