الكروكمبوش (Croquembouche)

اطهوا كريمة الحلويات. سخّنوا 600 ml الحليب مع عود الفانيليا وحبوبه. اخفقوا 6 صفارات البيض مع 120 g السكر و45 g نشا الذرة، ثم عادلوا حرارتها تدريجيًا بالحليب الساخن وأعيدوا الخليط إلى القدر. اطهوا على نار متوسطة 15 دقيقة حتى تصبح الكريمة كثيفة وتغلي وتصل إلى 82 °C على الأقل، واستمروا دقيقة واحدة ثم اخفقوا 30 g الزبدة. يجب أن تكون لامعة وتحفظ آثار المضرب وأن تستمر الفقاعات خلال الدقيقة الأخيرة.

برّدوا الكريمة بسرعة. افردوا الكريمة في صينية نظيفة بطبقة لا تتجاوز 2 cm، وغطوا السطح وبرّدوها بسرعة ثم في الثلاجة لمدة 90 دقيقة عند 4 °C حتى تصبح باردة في كامل عمقها وتقيس 4 °C أو أقل. حافظوا عليها عند 4 °C أو أقل حتى الحشو.

اطهوا الباناد. اغلوا 150 ml الماء و150 ml الحليب و120 g الزبدة و10 g السكر و3 g الملح، ثم أضيفوا 180 g الدقيق دفعة واحدة وحرّكوا على نار متوسطة لمدة 10 دقائق عند 100 °C حتى تتكون كتلة ملساء تترك طبقة رقيقة على قاع القدر. الخليط شديد السخونة؛ أبقوا الأيدي بعيدة عن البخار.

خفّضوا حرارة الباناد. انقلوا الكتلة الساخنة إلى وعاء الخلط وافردوها واتركوها 5 دقائق من دون إضافة البيض. يجب أن تبقى دافئة لكن من دون بخار مرئي، مع وضع الوعاء على سطح ثابت مقاوم للحرارة.

أضيفوا البيض وشكّلوا القطع. أضيفوا البيضات الخمس تدريجيًا حتى يصبح العجين لامعًا ويسقط من الملعقة على شكل حرف V سميك، ثم شكّلوا 36 كومة قطر الواحدة نحو 3 cm مع مسافات بينها. خصصوا 20 دقيقة. يجب أن يحافظ العجين على قمة لينة، وأبقوا عجين البيض النيئ بعيدًا عن الكريمة المبردة.

اخبزوا الشو وجففوه. اخبزوا عند 200 °C لمدة 15 دقيقة من دون فتح الفرن، ثم اخفضوا إلى 170 °C لمدة 15 دقيقة، وبعدها أطفئوا الفرن واتركوا الباب مواربًا 5 دقائق للتجفيف؛ الزمن الكلي 35 دقيقة. يجب أن تكون القطع ذهبية داكنة وخفيفة ومقرمشة ومجوفة وليست رطبة من الداخل.

برّدوا قطع الشو. انقلوا القطع إلى شبكة تبريد لمدة 30 دقيقة حتى تبرد تمامًا وتبقى القشور جافة ومقرمشة. لا تحشوا الشو وهو دافئ.

احشوا الشو. أدخلوا 18 g بالضبط من الكريمة الباردة في كل واحدة من 36 قطعة من ثقب صغير في القاعدة، وأعيدوا كل قطعة مباشرة إلى صينية مبردة عند 4 °C أثناء العمل. خصصوا 20 دقيقة. يجب أن تبدو كل قطعة ممتلئة من دون تشقق، مع بقاء جميع القطع عند 4 °C أو أقل بعد الحشو.

اطهوا الكراميل. ضعوا 300 g السكر و90 ml الماء في قدر نظيف، وبعد بدء الغليان لا تحرّكوا بالملعقة. اطهوا على نار متوسطة قوية نحو 12 دقيقة حتى يصل الكراميل الصافي الكهرماني إلى قرابة 170 °C ويهبط من الأداة كخيط رفيع. أبقوا وعاء ماء بارد قريبًا، واستخدموا أدوات طويلة، وأبعدوا الأطفال، ولا تلمسوا السكر الساخن أو تسحبوه بالأصابع.

ابنوا المخروط. ضعوا دليل قاعدة دائري 20 cm على طبق التقديم. بالملقط، اغمسوا حافة قاعدة كل قطعة شو مبردة ومحشوة في الكراميل فقط، ثم ضعوها فورًا في حلقات متقاربة حتى يتكون مخروط ارتفاعه نحو 28 cm من جميع القطع 36 قطعة. خصصوا 25 دقيقة. يجب أن يكون البناء متدرجًا وثابتًا وروابط الكراميل صلبة بلا فراغات كبيرة. إذا لامس الكراميل الجلد، برّدوا موضع الحرق تحت ماء جارٍ بارد واطلبوا الرعاية للحروق المهمة.

برّدوا قبل التقديم لفترة قصيرة. ضعوا الكروكمبوش المكتمل في الثلاجة 15 دقيقة عند 4 °C ثم قدّموه في اليوم نفسه. يجب أن تبقى الكريمة باردة والبناء ثابتًا. لا تتركوا الكروكمبوش المحشو بالكريمة في حرارة الغرفة كقطعة عرض احتفالية.