Name: مارميت سارثواز
Prep time: 35 min
Cook time: 48 min
Total time: 83 min
Yield: 6 حصص كطبق رئيسي
Cuisine: French
Ingredients: 700 g صدر دجاج — منزوع العظم، شرائح 1.5 cm؛ Poulet de Loué عند التوافر; 120 g لحم فخذ أرنب — منزوع العظم، شرائح 1.5 cm; 100 g بطن خنزير — من دون جلد، شرائح رفيعة; 140 g فطر أبيض — شرائح; 500 g كرنب أخضر — أوراق محضرة، مقطعة شرائط; 200 g جزر — مقشر، عيدان رفيعة; 120 g لفت — مقشر، عيدان رفيعة; 250 ml نبيذ Jasnières أبيض جاف — يحتوي على الكبريتيت; 250 ml مرق عجل — محضر، يحتوي على الكرفس; 200 ml قشدة مزدوجة أو قشدة 35 % دهون; 15 g دقيق قمح عادي — لرش الدجاج والأرنب بطبقة خفيفة; 15 ml زيت فول سوداني; 15 ml زيت جوز; 7 g ملح ناعم; 2 g فلفل أسود — مطحون طازجًا

التحضير 35 دقيقة

الطهي 48 دقيقة

الوقت الإجمالي 83 دقيقة

الكمية الناتجة 6 حصص كطبق رئيسي

المكونات ↓

مقدمة ونظرة عامة

مارميت سارثواز بالدجاج والأرنب ونبيذ Jasnières

مارميت سارثواز طبق إقليمي حديث نسبيًا، وليس بوتيه قديمًا يطهى لساعات. تقوم بنيته على جمع الدجاج، ويفضل Poulet de Loué عند توافره، مع لحم الأرنب منزوع العظم، وبطن الخنزير، والفطر، والكرنب الأخضر والجزر واللفت، ثم صوص من نبيذ Jasnières الأبيض ومرق العجل والقشدة.

يُفصل سير العمل حتى تبقى المكونات معروفة في الحصة. يُطهى الكرنب والجزر واللفت منفصلة حتى تلين مع بقاء شكلها، بينما يُرش الدجاج والأرنب بطبقة خفيفة من الدقيق ويُحمّران مع الخنزير والفطر. بعد رفع اللحوم يُختزل النبيذ إلى نحو ربع حجمه، ثم يضاف المرق والقشدة لبناء الصوص.

لا يكفي تحمير السطح للحكم على سلامة الدجاج أو الأرنب. يجب أن تبلغ شرائح الدجاج السميكة 74 °C وشرائح الأرنب 71 °C، وكل منهما يُفحص بمسبار نظيف. يُقدّم الصوص كاملًا مع الطبق، ويظل احتمال بقاء جزء من الكحول قائمًا بعد اختزال النبيذ.

نقاط النجاح

قطّعوا اللحوم الثلاثة بسماكات متقاربة مع إبقائها قابلة للتمييز.
اطهوا الخضار منفصلة حتى لا تتحلل أثناء اختزال الصوص.
اختزلوا Jasnières قبل إضافة القشدة لتقليل خطر انفصالها.
افحصوا الدجاج والأرنب كلًا على حدة بمسبار نظيف.

المكونات

700 g صدر دجاج — منزوع العظم، شرائح 1.5 cm؛ Poulet de Loué عند التوافر
120 g لحم فخذ أرنب — منزوع العظم، شرائح 1.5 cm
100 g بطن خنزير — من دون جلد، شرائح رفيعة
140 g فطر أبيض — شرائح
500 g كرنب أخضر — أوراق محضرة، مقطعة شرائط
200 g جزر — مقشر، عيدان رفيعة
120 g لفت — مقشر، عيدان رفيعة
250 ml نبيذ Jasnières أبيض جاف — يحتوي على الكبريتيت
250 ml مرق عجل — محضر، يحتوي على الكرفس
200 ml قشدة مزدوجة أو قشدة 35 % دهون
15 g دقيق قمح عادي — لرش الدجاج والأرنب بطبقة خفيفة
15 ml زيت فول سوداني
15 ml زيت جوز
7 g ملح ناعم
2 g فلفل أسود — مطحون طازجًا

طريقة التحضير

التحضير

قطّعوا المكونات. قطّعوا اللحوم والفطر والخضار إلى الشرائط والعيدان المحددة، وأبقوا اللحوم النيئة مبردة ومنفصلة. خصصوا 25 دقيقة. يجب أن تتقارب سماكة شرائح الدجاج والأرنب والخنزير وأن تتساوى الخضار في الحجم. استخدموا أدوات منفصلة للحوم النيئة والخضار.
رشّوا الدقيق وقيسوا السوائل. غطوا الدجاج والأرنب بطبقة خفيفة جدًا من 15 g دقيق، وقيسوا النبيذ والمرق والقشدة والزيوت والتتبيل خلال 10 دقائق. أبقوا القشدة في الثلاجة حتى مرحلة الصوص. يجب ألا يبقى غلاف دقيق كثيف على اللحم.
اطهوا الكرنب والجذور بالبخار. بخّروا أو اسلقوا الكرنب والجزر واللفت 10 دقائق على حرارة متوسطة إلى عالية حتى تلين مع بقائها متماسكة، ثم صفّوها جيدًا. احذروا بخار القدر عند رفع الغطاء.
شوّحوا اللحوم. سخّنوا زيت الفول السوداني وزيت الجوز، وحمّروا الدجاج والأرنب على دفعات مضبوطة، ثم أضيفوا الخنزير والفطر. اطهوا 10 دقائق على نار متوسطة إلى عالية. يجب أن يتحمر السطح بخفة وأن يفقد الفطر معظم مائه الظاهر، لكن لا تعتبروا هذا دليلًا على اكتمال النضج الداخلي.
اختزلوا Jasnières. ارفعوا اللحوم، واسكبوا النبيذ واختزلوه على نار متوسطة إلى عالية لمدة 18 دقيقة حتى يبقى نحو ربع الحجم. يجب أن تخف الرائحة الكحولية النيئة بوضوح. أبعدوا القدر عن اللهب المكشوف لأن بخار الكحول قابل للاشتعال.
ابنوا صوص القشدة. أضيفوا مرق العجل والقشدة واتركوا المزيج يغلي غليانًا خفيفًا 5 دقائق على نار متوسطة مع التحريك. يجب أن يصبح الصوص ناعمًا ومتجانسًا ويغلف الملعقة بخفة من دون أن ينفصل.
أنهوا إلى درجات الأمان. أعيدوا اللحوم والخضار المصفاة واتركوها 5 دقائق على نار هادئة، أو حتى تبلغ شرائح الدجاج السميكة 74 °C وشرائح الأرنب 71 °C. استخدموا مسبارًا نظيفًا لكل نوع. يجب أن يبقى الصوص سائلًا والخضار واضحة الشكل.

التقديم والحفظ والبدائل

إرشادات عملية

البدائل والتكييفات

- يمكن استخدام دجاج حر بدل Poulet de Loué من دون نسب هوية Loué إليه. - يمكن لنبيذ أبيض جاف آخر من وادي اللوار أن يحل محل Jasnières، مع تغير الحموضة والرائحة. - استبدال زيت الجوز بسبب الحساسية يغير بوضوح تركيبة الزيوت ويجب اعتباره تكييفًا مختلفًا.

حل المشكلات

الصوص دهنيكانت الكسرولة مزدحمة أثناء التحمير أو أطلق الفطر ماء كثيرًا؛ اطهوا على دفعات وحافظوا على حرارة تكفي لتبخير الرطوبة.
الصوص سميك أكثر من اللازمطبقة الدقيق كانت ثقيلة أو الاختزال تجاوز الحد؛ خففوه تدريجيًا بمرق ساخن.
الدجاج جافاستمر الطهي النهائي طويلًا بعد الوصول إلى 74 °C؛ أوقفوا التسخين بمجرد تحقق الحرارة.

القيم الغذائية للحصة

حجم الحصة1 من 6 حصص مع كامل الصوص
السعرات690 kcal
الكربوهيدرات26 g
البروتين59 g
الدهون38 g
الألياف7 g
الصوديوم1100 mg

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسببات الحساسية: الحليب؛ الغلوتين (القمح)؛ الكرفس (مرق العجل)؛ الكبريتيت (النبيذ)؛ الفول السوداني؛ المكسرات الشجرية (الجوز).

اطهوا الدجاج إلى 74 °C والأرنب إلى 71 °C وتحققوا بميزان حرارة غذائي.

قد يبقى جزء من كحول النبيذ بعد الاختزال.

أدخلوا البقايا القابلة للفساد إلى الثلاجة خلال ساعتين.

تجنبوا التلوث المتبادل بين الدجاج والأرنب النيئين والخضار.

أسئلة شائعة

هل يجب أن يكون الدجاج Poulet de Loué؟

هو المرجع الإقليمي، لكن يمكن استخدام دجاج حر كتكييف من دون تسميته Poulet de Loué إذا لم يكن ذلك المنتج فعليًا.

لماذا تُطهى الخضار منفصلة؟

حتى يحتفظ الكرنب والجزر واللفت بأشكالهم ولا يتحللوا أثناء اختزال النبيذ.

هل يمكن استخدام نبيذ أبيض آخر؟

يمكن استخدام نبيذ لوار أبيض جاف، لكن الرائحة والخصوصية الإقليمية تتغير ويبقى الكبريتيت ذا صلة.

الخلاصة

النتيجة: مارميت سارثواز سريع بقطع دجاج وأرنب وخنزير واضحة وخضار متماسكة داخل صوص Jasnières بالقشدة.
التقنية الحاسمة: فصل طهي الخضار واختزال النبيذ قبل القشدة ثم إنهاء الدجاج إلى 74 °C والأرنب إلى 71 °C فقط.