Name: Tourte de blettes sucrée
Prep time: 70 min
Cook time: 40 min
Total time: 320 min
Yield: تورتة واحدة مغطاة بقطر 32 cm، 8 شرائح
Cuisine: French
Ingredients: 500 g دقيق قمح عادي; 250 g زبدة غير مملحة — باردة ومقطعة مكعبات; 150 g سكر ناعم الحبيبات; 100 g بيض كامل بالوزن الصافي — بيضتان كبيرتان; 15 ml زيت زيتون; 3 g ملح ناعم; 1500 g سلق — وزن الشراء؛ تُستخدم الأوراق فقط، بما يعادل نحو 650 g أوراقًا مغسولة ومجففة جيدًا; 100 g بيض كامل بالوزن الصافي — بيضتان كبيرتان; 50 g Parmigiano Reggiano — مبشور ناعمًا; 400 g تفاح reinette — مقشر ومنزوع القلب ومقطع شرائح رفيعة؛ وزن صالح للأكل; 100 g صنوبر; 60 g زبيب — 30 g داكن + 30 g ذهبي; 30 ml رم داكن — لنقع الزبيب؛ قد يحتوي المنتج على كبريتيت بحسب الملصق; 50 ml براندي marc من العنب; 150 g سكر بني فاتح; 30 ml زيت زيتون; 10 g بذور يانسون — مهروسة بخفة; 100 g سكر بودرة — للتورتة بعد أن تبرد

Tourte de blettes sucrée — يظهر منه جزء مقطوع

وقت التحضير 70 دقيقة

وقت الطهي 40 دقيقة

الوقت الإجمالي 320 دقيقة

الكمية الناتجة تورتة واحدة مغطاة بقطر 32 cm، 8 شرائح

المكونات ↓

عن الطبق

Tourte de blettes sucrée — تورتة نيس الحلوة بالسلق والتفاح

قد تأتي tourte de blettes في نيس مالحة أو حلوة، وهذه الصيغة هي النسخة الحلوة بوضوح. الحشوة تجمع أوراق السلق مع التفاح والزبيب والصنوبر وقليل من الجبن وبذور اليانسون، وتُحاط بطبقتين من عجينة حلوة. لذلك فهي ليست كيشي بالسلق؛ فالسكر والفاكهة والعجين عناصر بنيوية أساسية، والجبن يضيف عمقًا مالحًا محدودًا.

السيطرة على الماء أهم من أي زخرفة سطحية. تُغسل الأوراق جيدًا في عدة مياه ثم تُجفف أو تُصفى حتى لا يبقى ماء حر، لأن الرطوبة الزائدة تجعل القاعدة لزجة وتمنع الحشوة من التماسك. كما يُنقع الزبيب وتُراح العجينة، وهذه الأزمنة محسوبة ضمن الوقت الإجمالي.

تكون التورتة جاهزة عندما ينضج الغطاء ويكتسب لونًا ذهبيًا ويبدأ الطرف بالابتعاد قليلًا عن القالب ويبلغ مركز الحشوة المرتبطة بالبيض 71 °C. بعد الخَبز تحتاج إلى تبريد كامل قبل رش السكر البودرة والتقطيع حتى تتماسك طبقة الفاكهة والسلق.

نقاط النجاح

استخدموا أوراق السلق فقط وأزيلوا السيقان السميكة.
جففوا الأوراق جيدًا حتى لا يتجمع ماء عند الضغط الخفيف عليها.
لا تقطعوا التورتة دافئة؛ التبريد الكامل جزء من الطريقة.

المكونات

العجينة الحلوة

500 g دقيق قمح عادي
250 g زبدة غير مملحة — باردة ومقطعة مكعبات
150 g سكر ناعم الحبيبات
100 g بيض كامل بالوزن الصافي — بيضتان كبيرتان
15 ml زيت زيتون
3 g ملح ناعم

الحشوة والتشطيب

1500 g سلق — وزن الشراء؛ تُستخدم الأوراق فقط، بما يعادل نحو 650 g أوراقًا مغسولة ومجففة جيدًا
100 g بيض كامل بالوزن الصافي — بيضتان كبيرتان
50 g Parmigiano Reggiano — مبشور ناعمًا
400 g تفاح reinette — مقشر ومنزوع القلب ومقطع شرائح رفيعة؛ وزن صالح للأكل
100 g صنوبر
60 g زبيب — 30 g داكن + 30 g ذهبي
30 ml رم داكن — لنقع الزبيب؛ قد يحتوي المنتج على كبريتيت بحسب الملصق
50 ml براندي marc من العنب
150 g سكر بني فاتح
30 ml زيت زيتون
10 g بذور يانسون — مهروسة بخفة
100 g سكر بودرة — للتورتة بعد أن تبرد

طريقة التحضير

إراحة العجينة وتحضير الحشوة

حضّروا العجينة. اخلطوا الدقيق والسكر والملح، وافركوا الزبدة الباردة في الخليط، ثم أضيفوا البيض و15 ml زيت زيتون فقط حتى تتكون عجينة متماسكة. خصصوا 20 دقيقة. يجب ألا يبقى دقيق جاف ظاهر.
أريحوا العجينة. لفوا العجينة وضعوها في الثلاجة 60 دقيقة. تكون باردة ومتماسكة مع بقائها قابلة للفرد عند الضغط.
انقعوا الزبيب. انقعوا الزبيب في الروم 30 دقيقة. يجب أن ينتفخ ويُمتص معظم السائل.
حضّروا السلق. أزيلوا السيقان، قطّعوا الأوراق، اغسلوها في ثلاث دفعات من الماء البارد، ثم جففوها أو صفّوها جيدًا خلال 25 دقيقة. لا ينبغي أن يتجمع ماء عند عصرها برفق.

الحشو والخَبز

اخلطوا الحشوة. اخفقوا بيض الحشوة مع السكر البني وبراندي marc والزبيب المنقوع و30 ml زيت الزيتون والجبن واليانسون والصنوبر، ثم اطووا السلق المصرف وثلث شرائح التفاح داخل الخليط. خصصوا 15 دقيقة. لا يجب أن يبقى سائل مائي في قاع الوعاء.
بطّنوا القالب واملؤوه. افردوا ثلثي العجينة بسماكة 3–4 mm، بطّنوا قالب 32 cm، وزعوا الحشوة حتى عمق نحو 2 cm، ثم رتّبوا بقية التفاح وغطوا بالعجين المتبقي وأحكموا الحواف. خصصوا 10 دقائق، وافتحوا عدة فتحات صغيرة للبخار في السطح.
اخبزوا التورتة. اخبزوا 40 دقيقة في فرن على 180 °C حتى تنضج العجينة وتصبح ذهبية ويصل مركز الحشوة إلى 71 °C. يجب أن تبدأ الحواف بالابتعاد قليلًا عن القالب. تحققوا من الحرارة في المركز.
برّدوا وزينوا. اتركوا التورتة تبرد تمامًا 120 دقيقة قبل رش السكر البودرة والتقطيع. يجب أن تتماسك الحشوة وتُقطع القاعدة من دون نزول سائل. لا تتركوها بعد وصولها إلى حرارة التقديم خارج الثلاجة لأكثر من ساعتين.

التقديم والحفظ والتحضير المسبق

إرشادات عملية

التقديم والحفظ والتحضير المسبق

قدّموها في حرارة الغرفة بعد أن تبرد كليًا وتُرش بسكر البودرة. يمكن خبزها في وقت مبكر من اليوم، وتبريدها مكشوفة على شبكة ثم تغطيتها بعد زوال الحرارة. تُبرّد خلال ساعتين وتُستهلك خلال 3 أيام. لا تحتاج إلى إعادة تسخين؛ إخراجها لفترة قصيرة قبل التقديم يحسن قوام العجينة. يمكن استخدام Sbrinz بدل Parmigiano Reggiano بوصفه بديلًا موثقًا في هذا الأسلوب، مع اختلاف النكهة. لا يُفترض اختفاء الروم وبراندي marc كاملًا أثناء الخَبز.

حل المشكلات

قاعدة رطبةاحتفظ السلق بماء زائد. جففوا الأوراق حتى لا يتجمع سائل عند الضغط الخفيف.
تسرب الحشوة عند القطعقُطعت التورتة قبل أن تبرد وتتماسك. اتركوا وقت التبريد كاملًا.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصةشريحة واحدة من 8
السعرات الحرارية780 kcal
الكربوهيدرات90 g
البروتين15 g
الدهون40 g
الألياف6 g
الصوديوم420 mg

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسببات الحساسية: البيض، الحليب، الغلوتين، المكسرات الشجرية، الكبريتيت.

اغسلوا السلق جيدًا. اخبزوا حتى يبلغ مركز الحشوة 71 °C. برّدوا التورتة خلال ساعتين، وتذكروا أن الكحول من الروم وبراندي marc قد يبقى بعد الخَبز.

أسئلة شائعة

هل هذه فطيرة سلق مالحة؟

لا. هذه النسخة الحلوة المميزة لنيس تحتوي السكر والفاكهة والصنوبر والعجينة الحلوة.

لماذا يوجد الجبن في حلوى؟

الكمية الصغيرة من الجبن الصلب جزء من صيغ نيس الموثقة وتضيف توازنًا مالحًا من دون تحويل الطبق إلى كيشي.

الخلاصة

النتيجة — عجينة مقرمشة تحيط بحشوة حلوة متماسكة من السلق والتفاح والزبيب والصنوبر.
التقنية الحاسمة — إزالة الماء من السلق وتبريد التورتة المخبوزة تمامًا قبل التقطيع.

Tourte de blettes sucrée — تورتة نيس الحلوة بالسلق والتفاح

نقاط النجاح

المكونات

العجينة الحلوة

الحشوة والتشطيب

طريقة التحضير

إرشادات عملية

التقديم والحفظ والتحضير المسبق

حل المشكلات

القيم الغذائية لكل حصة

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

أسئلة شائعة

هل هذه فطيرة سلق مالحة؟

لماذا يوجد الجبن في حلوى؟

الخلاصة

الأطباق الوطنية الفرنسية

Tourteau fromager

Tourtière landaise

Tripes à la mode de Caen