Rouille de seiche — حبار سيبيا على طريقة سيت في صلصة طماطم ونبيذ وأيولي
Rouille de seiche من ساحل سيت وإقليم هيرولت هو طبق سيبيا، وليس صلصة الثوم البرتقالية التي تُقدّم عادةً مع bouillabaisse. يأتي اللون من معجون الطماطم المركز الذي يُطهى في القدر ومن الصلصة المختزلة المحيطة بالمأكولات البحرية. يبني النبيذ الأبيض والبصل والثوم والزعتر وقليل من الفلفل الحار قاعدة مالحة وعطرية، ثم يُضاف أيولي محضر بصفار مبستر بعيدًا عن النار ليمنح الصلصة لمعانًا وقوامًا دائريًا من دون أن يحجب نكهة السيبيا.
تحتاج السيبيا إلى منحنى طهي مقصود. تدخل القطع أولًا إلى قدر ساخنة مدة كافية لإخراج الرطوبة الزائدة وتبخيرها. بعد ذلك يُلين البصل والثوم، ويُقلى معجون الطماطم لفترة قصيرة للتخلص من طعمه النيئ، ثم يُختزل النبيذ الأبيض قبل إضافة الماء والأعشاب. يجب أن تتجاوز المأكولات البحرية 63 °C للسلامة، لكن الطراوة تحتاج أكثر من مجرد بلوغ هذه الدرجة. نحو 35 دقيقة من الغليان الهادئ تمنح الأنسجة وقتًا لتسترخي؛ الطهي القصير المتردد قد يترك السيبيا مطاطية.
يُحضّر الأيولي منفصلًا من صفار مبستر وثوم وزيت زيتون وعصير ليمون. ولا يُغلى داخل الصلصة. عندما تصبح السيبيا طرية تُرفع القدر عن النار، ثم يُدخل الأيولي فقط بالقدر اللازم لربط سائل الطهي. يحافظ ذلك على الاستحلاب ويُبقي الثوم طازج النكهة بدل أن يصبح لاذعًا. النبيذ مصدر للكبريتيت والسيبيا من الرخويات المسببة للحساسية، كما أن الصفار يضيف البيض. احفظوا المأكولات البحرية باردة قبل الطهي وضعوا البقايا في الثلاجة سريعًا.
