Name: Pommes de terre sarladaises
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 حصص جانبية.
Cuisine: French
Ingredients: 900 g بطاطا شمعية بعد التقشير، مقطعة إلى شرائح 4 mm؛ نحو 1,000 g قبل التقشير; 70 g دهن بط، مقاس قبل الطهي؛ نحو 55 g يُقدّر أنه يبقى في الحصص المقدمة; 12 g ثوم، يزال الجنين الداخلي ويُفرم ناعمًا; 20 g بقدونس مسطح الأوراق، مفروم ناعمًا; 4 g ملح ناعم; 1.5 g فلفل أسود مطحون طازجًا

Pommes de terre sarladaises — مقدّم على طبق

وقت الطهي 30 دقيقة بعد 20 دقيقة من التحضير.

الوقت السلبي 0 دقيقة بعد برنامج الطهي البالغ 30 دقيقة.

السعرات لكل حصة 305 kcal ضمن برنامج إجمالي قدره 50 دقيقة.

الكمية الناتجة 4 حصص جانبية.

المكونات ↓

مقدمة ونظرة عامة

Pommes de terre sarladaises: بطاطا Périgord Noir المقطعة شرائح والمطهوة في دهن البط أو الإوز مع الثوم والبقدونس المسطح.

تنتمي Pommes de terre sarladaises إلى مطبخ Périgord، وهويتها محددة أكثر من كثير من أطباق البطاطا الفرنسية. تُطهى شرائح البطاطا في دهن البط أو الإوز، ثم تُنهى بالثوم والبقدونس. إضافة الكريمة أو الجبن أو اللحم المقدد تنقل الطبق إلى صيغة أخرى.

التقنية تجمع بين التحمير والطهي المغطى. تحتاج الشرائح إلى ملامسة المقلاة كي تكتسب لونًا، لكن مراكزها تحتاج إلى وقت كي تلين. لذلك يبدأ الطهي مكشوفًا، ثم يُغطى لمرحلة تطرية، وأخيرًا يُكشف مجددًا مع الثوم والبقدونس.

يُقاس الدهن بدل سكبه بلا حساب. يدخل 70 g من دهن البط إلى المقلاة، لكن التقدير الغذائي يحسب نحو 55 g فقط مما يبقى فعليًا على البطاطا عند نقلها إلى الأطباق، لأن جزءًا صغيرًا يظل في المقلاة.

نقاط النجاح

قطّعوا وجففوا البطاطا. يجب أن تكون الشرائح موحدة السمك وجافة السطح.
طرّوا البطاطا تحت الغطاء. أضيفوا 25 g المتبقية من دهن البط، وتبلوا بمقدار 4 g من الملح والفلفل، ثم غطوا المقلاة واطهوها على نار متوسطة إلى هادئة لمدة 15 دقيقة، مع التقليب مرة أو مرتين.
أنهوا بالثوم والبقدونس. اكشفوا المقلاة وارفعوا النار إلى متوسطة، وأضيفوا الثوم والبقدونس لمدة 3 دقائق مع تقليب لطيف.

المكونات

900 g بطاطا شمعية بعد التقشير، مقطعة إلى شرائح 4 mm؛ نحو 1,000 g قبل التقشير
70 g دهن بط، مقاس قبل الطهي؛ نحو 55 g يُقدّر أنه يبقى في الحصص المقدمة
12 g ثوم، يزال الجنين الداخلي ويُفرم ناعمًا
20 g بقدونس مسطح الأوراق، مفروم ناعمًا
4 g ملح ناعم
1.5 g فلفل أسود مطحون طازجًا

طريقة التحضير

التحضير

قطّعوا وجففوا البطاطا. قطّعوا 900 g من البطاطا المقشرة إلى شرائح متساوية بسمك 4 mm خلال 20 دقيقة، ثم جففوا وجهي الشرائح جيدًا. يجب أن تكون الشرائح موحدة السمك وجافة السطح. استخدموا واقي المندولين.
ابدؤوا التحمير. سخّنوا 45 g من دهن البط في مقلاة 30 cm على نار متوسطة. رتّبوا البطاطا واطهوها 12 دقيقة، واقلبوا مجموعات منها بحذر بدل التحريك المتواصل. ينبغي أن تكتسب بعض الأسطح لونًا ذهبيًا فاتحًا بينما تبقى المراكز متماسكة. احذروا تناثر الدهن الساخن.
طرّوا البطاطا تحت الغطاء. أضيفوا 25 g المتبقية من دهن البط، وتبلوا بمقدار 4 g من الملح والفلفل، ثم غطوا المقلاة واطهوها على نار متوسطة إلى هادئة لمدة 15 دقيقة، مع التقليب مرة أو مرتين. تكون الشرائح جاهزة عندما يدخل السكين في المركز بلا مقاومة وتبقى الشرائح متماسكة.
أنهوا بالثوم والبقدونس. اكشفوا المقلاة وارفعوا النار إلى متوسطة، وأضيفوا الثوم والبقدونس لمدة 3 دقائق مع تقليب لطيف. يجب أن تبقى الحواف ذهبية، وأن تصبح رائحة الثوم حلوة غير نيئة ويبقى البقدونس أخضر واضحًا.

إرشادات عملية

التقديمقدّموا البطاطا فورًا عندما تكون الحواف في أفضل حال من التحمير والمراكز طرية. تلائم اللحوم المشوية أو الكونفي، كما تصلح طبقًا جانبيًا مستقلًا.
التحضير المسبقيمكن تقشير البطاطا قبل ساعات وحفظها كاملة في ماء بارد؛ قطّعوها وجففوها فقط قبل الطهي.
الحفظ وإعادة التسخينأدخلوا البقايا الثلاجة خلال ساعتين واستخدموها خلال 3–4 أيام. أعيدوا تسخينها في مقلاة واسعة على نار متوسطة حتى تسخن جيدًا.
البدائليمكن استبدال دهن البط بدهن الإوز من دون فقدان الطابع المرتبط بمنطقة Périgord. أما الزيت النباتي فينتج بطاطا سوتيه جيدة لكنه لا يحافظ على الهوية نفسها.

القيم الغذائية للحصة الواحدة

حجم الحصةنحو 240 g من البطاطا النهائية.
السعرات305 kcal.
الكربوهيدرات40 g.
البروتين5 g.
الدهون14 g.
الألياف5 g.
الصوديوم450 mg.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسببات الحساسية: لا توجد مسببات حساسية إلزامية من المكونات المدرجة.

استخدموا واقي اليد مع المندولين، وأبقوا المناشف بعيدًا عن الموقد.

دهن البط شديد السخونة وقد يتناثر؛ أدخلوا الشرائح إلى المقلاة بخفضها برفق لا بإسقاطها.

أدخلوا البقايا الثلاجة خلال ساعتين.

الخلاصة

النتيجة: شرائح بطاطا ذهبية الحواف وطرية المركز، مشبعة بدهن البط ومعطرة بالثوم والبقدونس.
التقنية الحاسمة: توازن التحمير المكشوف مع مرحلة التطرية المغطاة، ثم إضافة الثوم والبقدونس في النهاية فقط.

Pommes de terre sarladaises: بطاطا Périgord Noir المقطعة شرائح والمطهوة في دهن البط أو الإوز مع الثوم والبقدونس المسطح.

نقاط النجاح

المكونات

طريقة التحضير

إرشادات عملية

القيم الغذائية للحصة الواحدة

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

الخلاصة

الأطباق الوطنية الفرنسية

Pompe à l’huile

Pot-au-feu

Potée bourguignonne