Gaufre lilloise fourrée

نشّطوا الخميرة بلطف. دفئوا 100 ml من الحليب إلى نحو 30 °C وذيبوا فيه 10 g من الخميرة الطازجة. خصصوا 5 دقائق. يجب أن تتوزع الخميرة وأن يكون الحليب دافئًا لا ساخنًا. لا ترفعوا الحرارة أكثر حتى لا تتضرر الخميرة.

اعجنوا العجين الطري. اخلطوا 250 g من الدقيق و30 g من السكر و2 g من الملح مع 50 g من الزبدة الطرية و90 g من البيض والحليب بالخميرة. اعجنوا نحو 10 دقائق حتى يصبح العجين ناعمًا ومرنًا ولزجًا قليلًا، مع حرارة نهائية قريبة من 25 °C. لا تتذوقوا العجين النيئ.

اتركوا التخمير الأول. غطوا العجين واتركوه 120 دقيقة كوقت سلبي حتى يصبح حجمه نحو ضعفي الحجم الأصلي. أبقوه مغطى وبعيدًا عن حرارة مفرطة.

قسّموا كامل العجين إلى 20 قطعة متساوية. زنوا العجين كله واقسموه إلى عشرين قطعة وزن كل منها 26.6 g، ثم شكّلوها إلى بيضاويات قصيرة ناعمة من دون شقوق ظاهرة. خصصوا 15 دقيقة. تساوي الوزن يحافظ على زمن طهي متقارب لكل قطعة.

أريحوا القطع المشكلة. غطوها واتركوها 15 دقيقة كوقت سلبي. يجب أن تبدو أكثر امتلاء قليلًا وأن ترتخي من دون أن تنبسط.

حضّروا حشوة vergeoise. اخفقوا 250 g من vergeoise مع 120 g من الزبدة الطرية لمدة 5 دقائق حتى تصبح الحشوة ناعمة وقابلة للفرد وليست سائلة. لا يوجد رم في هذه الحشوة ولا تحتوي على كحول.

سخّنوا جهاز الوافل. سخّنوا جهازًا بشبكة صغيرة يطهو قطعتين بيضاويتين رقيقتين في الوقت نفسه لمدة نحو 5 دقائق. يجب أن تصبح الصفائح ساخنة بالتساوي قبل أول دفعة. أبقوا اليدين بعيدًا عن الصفائح الساخنة والبخار.

اطهوا 20 قطعة في 10 دفعات. ضعوا قطعتين في كل مرة، بإجمالي 10 دفعات و25 دقيقة تقريبًا، أي نحو 2.5 دقيقة لكل دفعة. يجب أن تكون كل قطعة ذهبية فاتحة ورقيقة ومرنة بما يكفي للفتح من دون تشقق. لا تفرطوا في التحميص، وأبعدوا الأصابع والمنشفة الفضفاضة عن الصفائح المغلقة.

اشقوا القطع الدافئة واحشوها. أمسكوا كل قطعة دافئة بمنشفة نظيفة، وافتحوها أفقيًا بسكين مسنن من دون قطع الحافة البعيدة، ثم وزعوا نحو 18.5 g من الحشوة داخلها. خصصوا نحو 20 دقيقة لجميع القطع. اقطعوا دائمًا بعيدًا عن اليد الداعمة.

برّدوا القطع تحت ضغط خفيف. رتّبوا الوافل المحشو بحيث يتعرض لضغط خفيف واتركوه 15 دقيقة كوقت سلبي. يجب أن تتماسك الحشوة بما يكفي كي لا تنضغط إلى الخارج، وأن تبقى القطع طرية لا هشة. برّدوها قبل التعبئة لتقليل التكاثف.