Chou farci limousin

خففوا ملوحة الخنزير. انقعوا 800 g من كتف الخنزير نصف المملح في 2500 ml من الماء البارد المحدد لمدة ساعتين وهو مبرد. يجب أن تبقى القطعة متماسكة مع انخفاض ملوحة السطح. لا تنقعوها في حرارة الغرفة.

اسلقوا الخنزير برفق. صفّوا القطعة وانقلوها إلى 2500 ml من الماء الجديد المحدد مع bouquet garni، واتركوها على غليان خفيف لمدة 120 دقيقة حتى تبلغ أسمك نقطة 63 °C. احتفظوا بمقدار 300 ml من السائل المصفّى. يجب أن يصبح اللحم طريًا بما يكفي للتقطيع. بعد بلوغ 63 °C أريحوا القطعة الكاملة 3 دقائق على الأقل.

أريحوا الخنزير المطهو. اتركوا قطعة الخنزير كاملة 3 دقائق قبل التقطيع. هذه الراحة تكمل معيار الأمان المحافظ للقطعة الكاملة. اجعلوا زمن التعامل في حرارة الغرفة قصيرًا.

برّدوا الخنزير قليلًا. افردوا اللحم في طبق ضحل لمدة 20 دقيقة حتى يصبح آمنًا ومريحًا للتقطيع، من دون أن يتجاوز الوقوف في حرارة الغرفة ساعتين. إذا تأخر التجميع فأعيدوه إلى الثلاجة.

اسلقوا أوراق الملفوف سريعًا. اسلقوا الأوراق المفصولة في ماء يغلي لمدة 5 دقائق حتى تصبح مرنة، ثم صفّوها. يجب أن تنثني من دون تمزق مع بقاء بنية كافية لتشكيل اللفائف.

صفّوا الأوراق. افردوها 10 دقائق لتبرد وتتخلص من الماء. يجب ألا تبقى قطرات ماء حرة على السطح.

ليّنوا الجزر والبصل والكراث. أذيبوا 25 g من شحم الخنزير واطهوا الجزر والبصل والكراث على نار هادئة لمدة 15 دقيقة حتى تصبح طرية جدًا وقليلة التحمير.

ركّزوا النبيذ داخل الحشوة. أضيفوا 150 ml من النبيذ الأبيض إلى الخضار واطهوا على نار متوسطة إلى هادئة، ثم أضيفوا لحم الخنزير المفروم والخبز المنقوع في 200 ml من الحليب، واتركوا الخليط على غليان خفيف حتى يتماسك، مع الفلفل. اجعلوا مدة هذه المرحلة 35 دقيقة. يجب أن تبقى الحشوة رطبة ومتماسكة من دون تجمع نبيذ في قاع المقلاة.

شكلوا ثماني لفائف. قسّموا الحشوة إلى ثمانية أجزاء متساوية ولفوا كل جزء بإحكام داخل أوراق الملفوف، ثم ضعوا اللفائف في طبق الفرن وموضع الإغلاق إلى الأسفل. استغرقوا نحو 20 دقيقة. يجب أن تستقر اللفائف الثماني في طبقة واحدة بلا حشوة مكشوفة.

اطهوا اللفائف ببطء. اسكبوا 100 ml من النبيذ الأبيض و300 ml من سائل سلق الخنزير حول اللفائف، غطوا الطبق واخبزوا عند 125 °C لمدة 160 دقيقة حتى تبلغ مراكز اللفائف 74 °C. يجب أن يصبح الملفوف طريًا جدًا بالملعقة وأن تبلغ لفافة اختبارية 74 °C في المركز.

اسلقوا البطاطا. خلال الجزء الأخير من طهي اللفائف، اسلقوا 600 g من البطاطا على غليان لطيف لمدة 20 دقيقة حتى يمر سكين صغير من خلالها بسهولة مع بقائها متماسكة.