راتاتوي — خضار صيفية بروفنسالية تُشوّح منفصلة ثم تُجمع
راتاتوي طبق خضار صيفي من بروفانس، وليس اسمًا عامًا لأي خليط خضار مخبوز. الأساس هنا هو الباذنجان والكوسا والفلفل الحلو والطماطم والبصل والثوم وزيت الزيتون، مع الزعتر وورق الغار والبقدونس بكمية معتدلة. لا توجد بطاطس أو جبن أو ترتيب زخرفي لشرائح مخبوزة في الفرن. يجب أن تحتوي المقلاة النهائية على خضار طرية لكنها ما تزال واضحة المعالم، مربوطة بقاعدة طماطم مركزة لا تطفو في سائل كالحساء.
تعتمد هذه الطريقة على تشويح الخضروات الثلاث الأكثر عرضة لاختلاف سرعة الطهي كلًا على حدة. يحصل الباذنجان على 30 ml من زيت الزيتون المقاس ومساحة كافية في المقلاة حتى يكتسب لونًا بدل أن يطلق بخارًا. ثم تُطهى الكوسا مع 15 ml، ويتبعها الفلفل مع 15 ml أخرى. تُحفظ القطع عند نحو 2.5 cm حتى تلين من دون أن تختفي. تُقاس كمية الزيت كلها، 80 ml، مسبقًا وتبقى جزءًا من الطبق والقيم الغذائية؛ لا توجد إضافة غير محسوبة أثناء الطهي.
تُبنى قاعدة الطماطم بعد إخراج الخضروات. يلين البصل مع 10 ml من الزيت، ثم يُضاف الثوم لفترة قصيرة، وبعده 700 g من الطماطم والزعتر وورق الغار والملح والفلفل وآخر 10 ml من الزيت. تُطهى القاعدة مكشوفة حتى ينخفض السائل المائي الواضح. بعدها تعاد الخضروات المحمرة وتُطوى داخل القاعدة وتُترك 20 دقيقة على نار هادئة. الهدف هو طراوة مع احتفاظ بالشكل: يكون الباذنجان لينًا، وتبقى حواف الكوسا والفلفل واضحة، ولا تظهر بركة من سائل الطماطم الرقيق حول الملعقة.
