البويابيس على طريقة مرسيليا مع صلصة rouille وخبز محمص
البويابيس ليست اسمًا عامًا لأي يخنة سمك مختلطة. في مرسيليا يقوم البناء على مرق يُستخلص من أسماك صخرية صغيرة، ثم تُطهى فيه قطع أكبر من السمك مخصصة للأكل، مع البطاطس وrouille والخبز. هذا الفصل بين الأسماك مهم في مطبخ المنزل: الأسماك التي تتفكك لتبني المرق لها وظيفة تختلف عن القطع التي ينبغي أن تصل إلى المائدة محتفظة بشكلها.
تستخدم هذه الكمية 1000 g من الأسماك الصخرية الصغيرة لاستخلاص المرق لمدة ساعة، ثم يُصفّى السائل قبل إدخال أسماك التقديم. لا تدخل قطع سمك الراهب وسمك العقرب الأحمر وسمك سان بيير (John Dory) وثعبان البحر الكونغر في اللحظة نفسها؛ تبدأ البطاطس والقطع الأشد تماسكًا أولًا، ثم تلحق بها القطع الأكثر رقة في الدقائق الأخيرة. يجب أن تبلغ جميع قطع السمك المقدمة 63 °C، مع بقاء مؤشر الجودة واضحًا أيضًا: اللحم يتفتت تحت ضغط خفيف لكنه يظل في قطع يمكن تمييزها.
تُحضّر rouille كاستحلاب بارد من صفار بيض مبستر وثوم وزيت زيتون وعصير ليمون وفلفل كايين، ثم تُحفظ عند 4 °C أو أقل. يعطي خبز الباغيت المحمص سطحًا ثابتًا لدهن الصلصة. عند التقديم، ارفعوا السمك والبطاطس إلى طبق دافئ بدل تفتيتهما في الحساء، وقدّموا المرق منفصلًا. هذا التقديم على جزأين يحافظ على منطق البويابيس المرسيلية الذي يميّز السمك عن المرق والمرافقات.
